Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске. Татьяна Аврова
Читать онлайн книгу.
на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается немножко неприятный запах. Рекомендуется корочку снять и выбросить, закваску перемешать.
– появление поверх закваски прозрачной водички (расслоение закваски).
Рекомендуется жидкость слить, закваску перемешать.
При признаках голодной закваски, закваску следует просто покормить 1—2 раза. После первого кормления закваска должна подняться и осесть и только после этого можно покормить закваску второй раз.
Признаками отклонения закваски от нормы служат:
– дрожжевой запах (нерезкий)
– образование на закваске тонкого белого налёта Рекомендуется налёт снять и выбросить.
– неприятный запах
– образование на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается прогорклый запах
Рекомендуется корочку снять и выбросить.
– расслоение закваски (сверху черная водичка)
Рекомендуется жидкость слить.
– резкий ацетоновый запах
Причиной отклонения закваски от нормы служит ослабление закваски, ослабление её защитных свойств, в результате развитие в закваске посторонних нежелательных видов микроорганизмов.
Проблема решается при соблюдении режима хранения и правильном питании.
Перед лечением обязательно поместите закваску в чистую банку.
Лечение – обильное и регулярное кормление закваски в течение нескольких дней. Каждое последующее кормление лишь после того, как закваска поднимется и осядет после предыдущего кормления.
Признаками серьёзных отклонений закваски от нормы служат:
– резкий дрожжевой запах и появление налета в виде дрожжевых спор
– появление плесени (зелёной, чёрной)
– расслоение закваски (сверху налёт или твёрдая корочка, при снятии – чёрная вода и резкий неприятный запах).
Проблема практически нерешаемая. Закваску легче выбросить и вывести новую.
Замес
Чтобы выпечь хлеб, для начала нужно замесить тесто. Замес теста – это важнейшая технологическая операция, от которой зависит, в частности, качество хлеба. Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто – обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами.
Аутолиз/автолиз в хлебопечении – это процесс расстойки смеси муки и воды перед замесом теста. Если смешать муку и воду до добавления остальных ингредиентов и дать этой смеси постоять от 20 минут до 1 часа, то тесто слегка перемешивается само по себе, становится мягче и позволяет в дальнейшем ускорить замес.
Считается, что в своё время этот метод был открыт французским профессором и хлебопекарем Раймондом Калвелем. Хотя понятно, что этим методом пользовались на Руси исстари, не называя этот процесс таким научным словом «аутолиз / автолиз».
При замесе в тесте образуется клейковина (глютен).