Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске. Татьяна Аврова
Читать онлайн книгу.
под неусыпным контролем. Лучше, если тесто не достоит, чем перестоит.
Предварительная расстойка
Предварительная расстойка – это время, на которое оставляют тесто в покое после его замеса, предварительно накрыв тесто, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Предварительная расстойка теста на закваске длится обычно от 3 до 6 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем выше температура, тем быстрее пройдёт расстойка теста. За время расстойки объём теста увеличивается в 2—3 раза, формируется его структура, а вкус и аромат приобретают силу и глубину.
Обминка
Обминка – полезная процедура для теста. Цель: во-первых – сохранить газ, который образуется в тесте во время брожения, во-вторых – дать микроорганизмам теста кислород и перераспределить их по тесту, открывая им доступ к новым источникам питания.
Обминка – это перемешивание теста во время предварительной расстойки. Обминка нужна для укрепления клейковины теста. В результате обминок тесто становится более упругим и крепким, а выпеченный хлеб получается пышным и пористым.
Обязательно ли делать обминку?
– Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного «взбодрить» тесто, ускорить процесс брожения, быстрее укрепить клейковину.
Когда необходимо делать обминку?
– Когда хотите стимулировать брожение теста. Обминка делается через 40—60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске обминка делается через 2—3 часа после начала брожения.
– Когда быстрее хотите развить клейковину, укрепить каркас теста. Обминку делают 1—4 раза с интервалом 20—30 минут. Начинают складывать тесто спустя 20—30 минут после начала брожения.
Когда обязательно нужно делать обминку?
– Если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями.
– Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин.
Когда можно не делать обминку?
– Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто, а просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предварительной формовке.
Существует несколько видов обминок. Один из них – растягивание и складывание.
Как я растягиваю тесто и складываю.
Выкладываю тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Беру один край теста, максимально его вытягиваю и складываю к середине. И так – по кругу. В завершение тесто переворачиваю швом вниз и, похлопывая по бокам, придаю ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газов из теста в процессе расстойки.
Обминку также можно делать прямо в миске по вышеуказанной технологии.
Ещё