Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске. Татьяна Аврова
Читать онлайн книгу.
на сутки. Желательно всё делать в одно и то же время.
Если в помещении тепло (≈ 27℃), то через сутки у смеси должен начаться процесс брожения. Должны появиться пузырьки газа в небольшом количестве, смесь должна стать пористой с неприятным запахом. Если в помещении температура ниже 27℃, то время начала брожения может увеличиться до 3-х суток.
Добавляем в смесь 3 столовые ложки ржаной муки, добавляем воду от 3-х до 5-ти столовых ложек. Всё хорошо перемешиваем, воды должно быть столько, чтобы при перемешивании смесь достигла консистенции сметаны. Баночку накрываем и оставляем смесь для брожения еще на сутки.
Через двое суток после начала брожения количество пузырьков газа должно существенно увеличиться, смесь должна стать более светлой, более пышной из-за большого количества пузырьков газа. В аромате и на вкус смеси должны появиться нотки кислинки. Добавляем 3 столовые ложки ржаной муки и от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды, столько, чтобы при размешивании смесь приобрела консистенцию сметаны. Всё перемешиваем.
Баночку со смесью накрываем и оставляем смесь бродить ещё на одни сутки.
Через трое суток закваску перемешиваем. Далее закваску нужно покормить 3-мя столовыми ложками ржаной муки, чтобы привести ее в активное состояние. Добавляем в закваску от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды, всё хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 3—8 часов или до удвоения-утроения закваски в объёме. Можно сделать пометку на имеющемся уровне закваски, чтобы увидеть, когда она удвоится или утроится в объёме.
Признаки готовой закваски:
1. Тесто вырастает в объёме в 3—4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и затем опадает.
2. Через 4—8 часов после кормления закваска приятно пахнет.
3. Закваска плавает в воде и не тонет.
Если по прошествии 3-х дней ваша закваска не имеет признаков готовой закваски, значит она ещё не готова и нужно продолжать вести ее ещё несколько дней до тех пор, пока эти признаки не появятся.
Такое быстрое созревание закваски (трое суток) возможно лишь при условии, что в помещении, где будет созревать закваска, температура будет держаться примерно 27—28℃. При более низкой температуре время для созревания закваски может увеличиться до 7—9 дней.
Далее 2/3 от объёма закваски мы используем для замешивания теста для хлеба, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. Перед следующим использованием достаем закваску из холодильника, даём ей немного времени, чтобы она приняла температуру помещения, кормим её мукой и водой, перемешиваем и ставим в тёплое место. Когда закваска удвоится или утроится в объёме, примерно за 3—8 часов, 2/3 от ее объёма будем использовать для теста, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. И так до бесконечности, поэтому и такое название у закваски «вечная».
Пшеничная закваска
Этот способ требует только наличия двух ингредиентов –