Как стать сыроедом. Исчерпывающее руководство по переходу на веганское сыроедение. Бренда Дэвис
Читать онлайн книгу.
при высокой температуре, такие как кофе и какао214. Акриламид также формируется в процессе домашнего приготовления крахмалистых продуктов, например, при жарке картофеля или обжаривании орехов. Для того чтобы образовалось значительное количество акриламида, необходимы температуры от 120 °C215. Вследствие этого содержание акриламида в варёной или приготовленной на пару пище незначительно, а в сырой еде вообще ничтожно мало216.
Существует несколько потенциальных проблем для здоровья, связанных с потреблением акриламида. В результате случаев производственного и случайного контакта с высокими дозами акрил-амида была замечена его нейротоксичность для людей. Экспериментальные исследования показывают, что его токсичное действие распространяется также на генетический материал, повышая риск рака и проблем репродуктивной системы, хотя эти выводы не проверялись на людях217. В 1994 году акриламид прошёл оценку Международного агентства исследования рака и был классифицирован как «вероятный человеческий канцероген» на основании положительных результатов биотестирования на рак218. В июле 2002 года Научный комитет по продуктам питания Европейской комиссии рекомендовал уменьшить потребление акриламида с пищей настолько, насколько это возможно219.
Реакция Майяра
Реакция Майяра – это форма неферментного потемнения, имеющего место, когда сахар, например глюкоза или фруктоза, соединяется с аминокислотой. Химическая реакция, называемая гликированием, ведёт к образованию промежуточных продуктов реакции Майяра.
Если нагревание продолжается, последующие химические реакции могут привести к необратимому связыванию аминокислот (поперечному связыванию белков) и формированию конечных продуктов гликирования (КПГ)228. Поперечное связывание белков также может вести к разрушению незаменимых аминокислот или снижению их доступности229. Реакция Майяра происходит с нагреванием пищи при высоких температурах. Обычно эта реакция начинает усиливаться при температурах выше 155 °C. Количество продуктов реакции Майяра минимально при варке или приготовлении пищи на пару, поскольку при этом температуры не превышают 100 °C. Пищевая индустрия целенаправленно использует реакцию Майяра для улучшения вкуса и цвета продуктов. Хорошие примеры тому – хлеб, мюсли и хлопья, кофе, выпечка и соусы. Потенциальный вред конечных продуктов реакции Майяра по-настоящему осознали лишь в 1970-е годы, когда в организме пациентов, страдавших диабетом, были обнаружены продукты неферментно гликированного гемоглобина230. Гликированный гемоглобин образуется тогда, когда глюкоза и другие сахара вступают в реакцию с гемоглобином (без участия ферментов). Этот разрушительный процесс усиливается при плохом контроле за уровнем глюкозы в крови.
С точки зрения потребления акриламида у вегетарианцев может не быть преимущества перед невегетарианцами. Если вегетарианцы потребляют большое количество жареной или печёной крахмалистой