Сладкое без сахара. Диабетическое меню. Михаил Ахманов
Читать онлайн книгу.
ивок и творога, а также о блюдах из ягод, орехов, фруктов и овощей. Что касается сахара, то вместо него мы постараемся использовать различные сахарозаменители – ксилит, сорбит и так далее.
Но совсем без сахара нам обойтись не удастся, и в этом случае я поступаю так: если вы хотите полакомиться подобным изделием, я укажу способ снижения в нем сахара без потери вкусовых качеств. Типичным примером является халва, «разбавленная» орехами, – и она, поверьте, гораздо вкуснее, чем купленное в магазине исходное сырье.
Для того чтобы вы могли выбрать подходящие блюда, необходимо кое-что знать о свойствах продуктов, о значении тех или иных элементов питания, о скорости всасывания сахаров и, разумеется, о самом сахаре, который существует в нескольких значительно различающихся видах. Сахара присутствуют в меде, фруктах, молоке, пиве, муке, крупах, и нам понятно, что это разные сахара, поэтому будем называть их общим наименованием «углеводы» и поговорим об их свойствах в следующем разделе. Весьма важной является также информация о жирах – например, о том, что лучше использовать не жиры животного происхождения, а растительные масла, не содержащие холестерина. Если же мы используем животный жир (например, чтобы приготовить крем), то предпочтение нужно отдавать сливкам, в которых жира гораздо меньше, чем в масле и маргарине.
Сделаю еще одно важное замечание. В поваренных книгах обычно перечисляются ингредиенты, из которых готовится блюдо, и дается способ его приготовления – то есть технология. К сожалению, этой технологии уделяется недостаточное внимание, и зачастую мы можем прочитать: «Взбейте сливки с сахаром и заправьте ими пирожное». Но как готовятся взбитые сливки? Уверяю вас, что это дело непростое, если не знаешь, как за него взяться и какие в нем есть хитрости. Если же описать достаточно подробно, как это делается, то вы с гарантией взобьете крем из сливок за пять-шесть минут. В дальнейшем я буду описывать технологию приготовления во всех деталях, причем данная технология почти всегда будет простой и доступной.
Часть рецептов, приведенных в разделах 4–7, взята из наших книг «Большая энциклопедия диабетика» издания 2003–2005 гг. и «Настольная книга диабетика» издания 2000–2003 гг. (Х. Астамирова, М. Ахманов, изд-во «ЭКСМО»). Эти книги регулярно переиздаются, и я рекомендую их людям с диабетом в качестве базовых учебников. Цель настоящего издания заключена в составлении перечня рецептов сладких и мучных блюд, поэтому ее материалы в этой части расширены сравнительно указанными выше книгами, а блюда мясные, рыбные, часть овощных салатов и супы исключены. Словом, эта книжка – для лакомок; читайте ее, готовьте и наслаждайтесь вашей пищей.
2. Что надо знать о свойствах продуктов и собственном организме
Наш организм – его скелет, мягкие ткани, внутренние и внешние органы – можно в первом приближении уподобить машине, состоящей из блоков-модулей, связанных электро– и трубопроводами и работающих под управлением компьютера-мозга. Смысл этой аналогии заключается в том, что мы, как и машина, нуждаемся в энергии, только электромеханические устройства потребляют бензин и ток, а мы – разнообразную пищу. Однако человеческий организм гораздо сложнее, чем любой рукотворный агрегат, и, в частности, наше тело, все его ткани и органы состоят из клеток множества видов, размеров и форм, которые не только потребляют энергию, но и находятся в состоянии непрерывного обновления. Схема получения клетками «топлива» и «строительного материала» примерно такова: пища попадает в желудок, начинает перевариваться под действием пищеварительного сока, составляющие ее элементы всасываются через стенки желудка в кровеносную систему и разносятся кровью ко всем клеткам. Всасывание питательных веществ продолжается в кишечнике, а начинается в некоторых случаях уже в полости рта. Активную роль при этом играет не только желудочно-кишечный тракт, но также поджелудочная железа (она поставляет пищеварительный секрет и различные гормоны), печень и жировые ткани, в которых «складируются» запасы энергии на случай голода. Клетки различных тканей и органов по-разному поглощают питательные вещества, но все они обновляются и трудятся, позволяя нам мыслить, видеть, слышать, двигаться и реагировать на всевозможные раздражения. Таким образом, пища – это топливо, желудок – устройство для преобразования топлива в приемлемые для организма формы, кровеносные сосуды – система подачи энергии к моторам-клеткам и компьютеру-мозгу.
Приемлемые для организма формы топлива и строительного материала называются основными компонентами питания, и это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Белки, которые являются для клеток строительным материалом, содержатся в молочных, мясных, рыбных продуктах и яйцах (животные белки), а также в сое, чечевице, бобовых, грибах (растительные белки). Калорийность одного грамма чистого белка составляет 4 ккал. Жиры – это запасенная впрок энергия, а кроме того, они служат источником важных гормонов и витаминов; калорийность одного грамма жира, животного или растительного, составляет 9 ккал. Животные жиры содержатся в явном виде в масле, маргарине, сале и в скрытом виде в мясе, рыбе, сыре, твороге и других молочных продуктах. Жиры растительного присхождения содержатся в явном виде в подсолнечном, кукурузном, оливковом и так далее маслах