«Море» и Tajj Mahal. Дарья Цивина
Читать онлайн книгу.
Суть концепта осталась неизменной – аквариумы с живыми морепродуктами, приготовление из-под ножа, непосредственное общение гостя, сидящего за стойкой бара-кухни, с шефом и поварами. Главное отличие Umi Oysters от «Моря» заключается лишь в том, что в Umi все меню было выстроено вокруг одного ключевого продукта – устриц разных сортов и из разных морей, а в случае «Моря» меню решительно вышло из прежних берегов и расширилось до бесконечности, тем самым сильно размыв концепцию. В море кто только не водится, и в «Море» присутствуют крабы разных видов, морские ежи, миругай, вонголе, мидии, спизулы, устрицы и креветки. Крабов, ежей, вонголе, гребешков и устриц вылавливают прямо из аквариума и готовят под заказ. Вся «живая еда» представлена в разделе под сленговым поварским названием «Морики», которое сильно режет слух. Цены, впрочем, скрашивают неприятное впечатление: 100 г морского гребешка стоят 290 рублей, один морской еж – 250 рублей, 100 г вонголе – 300 рублей. Устрицы представлены теперь пятью видами и поставляются в «Море» из России, Марокко, Новой Зеландии, Японии и Африки, цены колеблются от 250 до 390 рублей за штуку. При этом само меню поделено на разделы, исходя из способов приготовления: большой выбор блюд raw с тираси, тартарами и сасими, супы, салаты, бутерброды, лапша, основные блюда. В особый раздел выделены «Натуральные овощи» во главе с большим зеленым салатом (550 руб.) и цветной капустой с трюфельным соусом (420 руб.) – без овощей нынче никуда, даже если в меню сплошь рыба. Отсылов к национальным рецептам нет, но если вникнуть в содержимое меню, сразу станет ясно, что мы имеем дело с грандиозным гастрономическим миксом, где собраны вместе блюда Японии, Таиланда, России, Скандинавии, Сингапура, Испании и Индии. По сути, Евгений Мещеряков в своем крошечном новом корнере предлагает ту же идею рыбного ресторана, что «Erwin.РекаМореОкеан», с той только разницей, цены в «Море» еще ниже, а само меню существенно меньше. Итак, на закуску Евгений Мещеряков и его команда готовят тираси ама-эби (870 руб.) на теплом суси-рисе с магаданской углохвостой креветкой, сахалинским гребешком, манго, авокадо, васаби, дайконом и соусом манго. Вообще манго активно используется в блюдах «Моря», как и живые цветы. Видимо, это связано со ставкой на дамскую целевую аудиторию и инстаграмную фотогеничность блюд. Кстати, манго-майонез фигурирует и в салате «Азиатский цезарь» (950 руб.) со свежим манго и жареными аргентинскими креветками. В том же разделе салатов есть теплый салат с морепродуктами (950 руб.) на основе томатного гаспачо с песто, зеленым горошком, картофелем и целым ворохом жареных креветок, кальмаров, гребешков и осьминога. А еще салат с малосоленым лососем в специях тандури с лапшой из цукини, подкопченным корнем сельдерея, маринованным в саке стеблем сельдерея и апельсиново-горчичной заправкой (770 руб.) и чука с кунжутом, зеленью и вешенками в панировке (390 руб.). Все вместе образует довольно разнообразную и нескучную палитру, позволяющую рассматривать и распробовать дары моря под новым углом и в новом ракурсе. Меню предлагает этакий калейдоскоп блюд и вкусовых комбинаций, где, как на глубине моря, можно встретить много неожиданного и интересного. Так, в разделе «Деликатесы» неожиданно появляется томленая ледяная рыба (490 руб.) под йогуртовым соусом с кешью, болгарским перцем, грецким орехом и зеленью – смелая интерпретация шефа на тему сациви, а рядом с ней – филе нерки (690 руб.) с соевым соусом госацу, сваренным на базе копченых рыбных костей, с добавлением трюфеля, и тут же – соте «Море» (909 руб.) со свежими вонголе, мидиями, щупальцами кальмара и печенью морского ежа, в сливочном соусе с чиабаттой. В разделе супов, который почему-то следует за основными блюдами, классическая уха из трех рыб (490 руб.) – нерки, трески и синекорого палтуса, с картофелем, помидорами и морковью, соседствует с супом том-ям с морепродуктами (690 руб.) и неимоверно густым томатным супом басков с рыбой, морепродуктами, оливками, базиликом, мятой и оливковым маслом (930 руб.). В общем, максимальное разнообразие при весьма компактном меню и совершенно микроскопической кухне – главный «морской конек» Евгения Мещерякова, которому он остался верен и в новом проекте. В целом – опять получилось.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.