Мангалы и барбекю. Ирина Некрасова
Читать онлайн книгу.
редственно над огнем. Процесс приготовления пищи на костре наши предки запечатлевали вместе со сценами охоты и войны. Из этого напрашивается вывод, что искусство кулинарии началось именно с тех незамысловатых приемов, которые помогали первобытным людям сделать пищу не только съедобной, но и вкусной.
Прошли тысячелетия, человечество изобрело электричество, микроволновые печи есть практически в каждом доме. Но по-прежнему пища с ароматом дымка, приготовленная на костре, навевает романтическое настроение на нас, жителей больших городов и мегаполисов. Конечно, можно положить полуфабрикат в микроволновую печь, подождать 10 мин, и готовое блюдо можно подавать на стол. Но проще – не значит вкуснее. Разве могут сравниться с пищей, приготовленной дома на кухне, шашлык или барбекю, зажаренные под открытым небом, на настоящих углях, с запахом дыма и ароматных специй.
В России сложилась своя культура приготовления блюд с использованием мангалов и барбекю. Что-то было перенято из европейской традиции, что-то осталось исконно русское. Но несомненно одно: искусство приготовления пищи на огне и углях совершенствуется и развивается с каждым годом, старые традиции переплетаются с новыми веяниями. В результате люди могут экспериментировать и открывать для себя новые неповторимые и интересные рецепты шашлыков и барбекю.
Часть I. Мангалы
Лето в России не очень длинное, поэтому большинство людей старается провести его наиболее ярко, так, чтобы запомнилось надолго. Одним из главных развлечений лета является приготовление шашлыков. И действительно, что может быть приятнее после тяжелой рабочей недели отдохнуть в хорошей компании где-нибудь на свежем воздухе, искупаться, забыть на время про шумный город и, конечно же, устроить пикник. А какой же пикник без приготовления еды на углях?
В нашей стране чаще всего еду готовят на мангале, на шампурах, а самым популярным блюдом является шашлык.
Вообще шашлык принято считать кавказским блюдом, хотя он встречается и в других национальных кухнях: узбекской, туркменской, татарской, турецкой и т. д. В России, по некоторым данным, шашлык был известен еще в XVII–XVIII вв. – тогда было принято готовить мясо на открытом огне на вертеле, поэтому блюдо носило название «верченое». Само слово «шашлык» происходит от тюркского «шиш» – «вертел» и в буквальном переводе означает «кушанье, жаренное на вертеле».
В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название (кебаб – в Азербайджане, хоровц – в Армении, мцвади – в Грузии), но и разные способы приготовления.
Для приготовления шашлыков можно использовать различные сорта мяса, птицы, рыбы, дичи и морепродуктов, что делает блюда доступными для любой семьи.
Рецепты приготовления блюд на мангале могут существенно различаться между собой. Отличия могут быть в разных способах приготовления маринада, в выборе основного ингредиента, соусов или напитков, с которыми употребляют готовое блюдо.
Слово «мангал» переводится с тюркского как «жаровня». Все мангалы отличаются довольно простой конструкцией. Чаще всего они представляют собой металлические ящики прямоугольной формы, без крышки.
В такой жаровне сложно будет отрегулировать тягу. Как правило, в нижней части ящика находится несколько отверстий, через которые поступает поток воздуха. Однако если на улице безветренная погода, дополнительное поступление кислорода придется создавать вручную путем обмахивания углей в мангале.
Самым главным при выборе мангала является толщина металла, из которого он сделан. Стенки мангала должны быть не менее 8 мм. Также весьма важным является и качество металла. Использование мангала из нежаростойкого и низкосортного металла приведет к тому, что угли будут быстро прогорать, еда – сверху сохнуть, а снизу пригорать, да и сам мангал из такого металла может в процессе приготовления пищи перекосить.
После выбора мангала главной задачей становится умение правильно приготовить блюдо. Но чтобы его приготовить, нужно прежде всего правильно подготовить мангал. Именно от этого и будет зависеть вкус и внешний вид еды.
Если мангалом уже когда-то пользовались, можно сразу приступать к разжиганию угля, но если он новый, его следует подготовить. Нужно тщательно удалить осадок или налет, который образовался на стенках и дне мангала в процессе его хранения. После этого необходимо положить на дно мангала мокрую бумагу, поджечь ее и закрыть крышку. Благодаря этому мангал прочистится паром. Когда бумага прогорит, ее нужно вынуть и протереть мангал тканью.
Со старым мангалом все обстоит гораздо проще. Нужно аккуратно снять с него крышку и убрать ее в сторону. На дно мангала следует положить немного угля. Он не должен быть выше середины стенок мангала, лучше, чтобы уголь был на несколько сантиметров ниже нее. Если недавно был дождь и на улице очень влажно, можно добавить еще немного угля. Способов разжигания угля существует очень много.
Чтобы разжечь угли этим способом, понадобится специальный очаг для угля, который представляет собой небольшой цилиндр с отверстиями. Если в мангале нет очага для угля,