Съедобная история моей семьи. Анна Павловская
Читать онлайн книгу.
и золото, но и совершенно новые продукты. Причем, если поначалу их только привозили в качестве заморских сувениров, постепенно возникла идея выращивать наиболее интересные из них на европейской почве. С XVIII века этот процесс начинает приобретать массовый характер, вплоть до того, что некоторые новые культуры вытесняют со столов европейцев традиционные продукты. В XIX веке иностранные заимствования входят в моду: французская кухня, со всеми ее соусами и вкусовыми извращениями, становится любимой у европейских аристократов.
Окончательно добили традиционное питание ученые где-то в середине XX века. В разных странах, не сговариваясь, они вывели некую идеальную универсальную формулу, необходимую для здоровья человека в любой точке земного шара. Отставание от этой нормы провозглашалось скудостью пищи и бедностью. В некоторых странах, таких, например, как США или Россия, «правильное» питание стало частью государственной политики. Американцы сделали попытку запретить своим коренным северным народам лов китов, а некоторым индейским племенам ограничить лов лосося. Взамен им завозились продукты, в которых было все необходимое, по мнению специалистов, для здорового полноценного питания. И только когда племена оказались на грани вымирания, были сняты запреты на лов.
Кроме того, благодаря идее якобы «рационального» питания, углеводистые продукты перестали быть самостоятельными блюдами, как было раньше (это сохранилось, например, в Италии), а стали «гарнирами», т. е. сопровождаются еще и чем-то белковым и жирным – мясом или рыбой. Даже хлеб из когда-то самостоятельного, во всяком случае в крестьянской среде, блюда превратился лишь в дополнение к еде.
Добавим сюда самый углеводистый элемент – сахар, который являлся изысканной дорогой чайной добавкой в России до середины XIX века, а сегодня стал дешевым и купить его можно везде. Еще сто лет назад главные сладости – мармелады, пастила, леденцы и т. д. – состояли на 100 процентов из ягодного или фруктового сока. Сегодня их основой является чистый сахар с ароматизаторами, часто обильно сдобренный жирами – маслом, сливками.
С жирами ситуация оказалась схожей. В России, как было сказано, преобладающими были жиры животного происхождения. Жирное мясо ценилось особо. Из молока и сметаны сбивали коровье масло, которое потом перетапливали, оно называлось «русское». На севере делали более привычное нам сегодня сливочное масло, называемое «чухонским», а позже «вологодским». Крестьяне делали его на продажу, сами ели редко.
Из растительных масел были известны льняное, конопляное, ореховое, маковое и тыквенное. Их иногда называли «молочко» или «сок», так как они не являлись маслом в привычном современном смысле, были гораздо менее жирными и имели иную консистенцию. В XIX веке в Россию ворвался подсолнечник, еще один выходец из Америки. В короткое время подсолнечное масло распространилось повсеместно. То, что его употребляли во время поста (отсюда и другое название – постное масло), сделало его особенно популярным. Жирную пищу