Ремесленный хлеб и сдоба на закваске. Ольга Войнова
Читать онлайн книгу.
а значит, мякиш хлеба на ржаной муке более плотный.
Чтобы проще запомнить, что такое обдирная и обойная мука, предлагаю ассоциацию. Обдирная – значит зерно ободрали, и в этой муке небольшой процент отрубей. Обойная – значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из 100 г зерна получается 100 г цельнозерновой муки, около 98 г обойной и 93 г обдирной.
Муку из гречки, риса, кукурузы, льна и других зерновых культур мне нравится добавлять в пшеничные и ржаные хлеба. Это вносит дополнительный аромат и обогащает вкус хлеба. Если хочется экспериментировать с новой мукой, то можно заменить около 10 % основной муки любой выбранной.
Добавки
Семена, хлопья, дробленое или цельное зерно (его лучше сварить или запарить кипятком) добавляют хлебу новые оттенки вкуса, аромата и делают его более полезным. Семечки и зерно рекомендую замачивать по двум причинам.
1. В сухом состоянии они начнут конкурировать с мукой, и в итоге мы получим не такой качественный хлеб, как при их замачивании. К тому же хлеб с не замоченными предварительно зернами будет быстрее черстветь.
2. При замачивании происходит нейтрализация фитиновой кислоты. Особенно при замачивании с закваской.
Про фитиновую кислоту знают все вегетарианцы и веганы. Она содержится в большом количестве в бобовых, зерновых, семечках, орехах. В настоящее время известно, что фитиновая кислота снижает биодоступность фосфора, магния, цинка, кальция других минералов и снижает пищевую ценность белков и углеводов. Ее можно нейтрализовать при помощи:
• замачивания;
• замачивания в кислой среде (с закваской, например);
• обжаривания;
• проращивания;
• ферментации.
Таким образом, цельнозерновые хлеба, приготовленные с применением закваски, гораздо полезнее. И зерновые добавки в замоченном виде приносят больше пользы не только для структуры мякиша, но и для здоровья.
Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый – залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя решает добавить их в хлеб) – залить семечки горячей водой (температурой около 75 °С) и оставить на 2–3 часа, после чего использовать в замесе. Третий – отварить зерна (при использовании очень твердых зерен).
Замачивание семян льна
https://www.youtube.com/watch?v=M3e2IktTXik
Соль
«Я люблю тебя, как соль!» Я была очень удивлена этой сказкой. А сейчас понимаю, насколько этот продукт необходим для приготовления пищи, и хлеба в том числе.
Соль – не только вкусовой компонент. Она замедляет брожение теста и укрепляет клейковину, поскольку снижает активность ферментов муки. Если забыть положить соль в заготовку, то можно получить растекшийся, плоский хлеб, да и вкус его пострадает. Хотя существуют виды хлеба, в которые не добавляют соль.
Соль