Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена. Анастасия Гагаркина
Читать онлайн книгу.
МУКА характеризуется аналогичными свойствами и способом домашнего приготовления, что и нут. Это отличный продукт при диабете, а богатый минеральный состав делает чечевицу полезной при сердечно-сосудистых заболеваниях. При этом разные сорта отличаются как калорийностью, так и содержанием нутриентов.
Попробуйте разнообразить свой рацион различными видами бобовых, постоянно заменяя эти виды муки, добавляйте муку из маша, фасоли или гороха.
Какой бы тип питания вы ни выбрали, старайтесь отдавать предпочтение органической продукции. Только здоровое растение даст вам муку лучшего качества. Смолотая самостоятельно или на каменных жерновах, такая мука избежит перегрева и окисления, а значит, бережно сохранит микробиологический состав вашей закваски. Поэтому я рекомендую изучить производителей муки и выбрать для себя наиболее подходящие варианты.
Хлеб и пищевая аллергия
В последние годы чаще всего употребление хлеба связывают с термином «глютен». Что это такое?
Глютен представляет собой группу белков, которые вместе с крахмалом находятся в составе зерен пшеницы, ржи, ячменя и овса. Это название обобщает несколько видов протеинов:
• глиадин (Gliadin) в пшенице;
• гордеин (Hordein) в ячмене;
• секалин (Secalin) во ржи;
• авенин (Avenin) в овсе.
При этом первые три вызывают наибольшую настороженность.
Почему же внимание приковано именно к глютену, а не к другим белкам? Доказано, что существует несколько заболеваний, связанных с употреблением глютена. Прежде всего, это целиакия, или непереносимость глютена. Кроме того, известно такое неврологическое заболевание, как глютеновая атаксия, а врачи-дерматологи могут столкнуться с герпетиформным дерматитом Дюринга.
Целиакия – аутоиммунное наследственное заболевание пищеварительного тракта, характеризующееся непереносимостью белков глютена. При целиакии нарушается всасывание питательных веществ, витаминов и минералов в результате повреждения ворсинок тонкого кишечника.
Существует ряд анализов крови, которые делают при подозрении на целиакию, но окончательный диагноз подтверждается биопсией тонкого кишечника. В результате лечащим врачом определяется необходимость пожизненной диеты, исключающей глютен.
Глютеновая атаксия – серьезное аутоиммунное заболевание, поражающее нервные ткани и вызывающее проблемы с мышечным контролем. Глютеновая атаксия может встречаться изолированно или одновременно с поражением тонкого кишечника в рамках целиакии.
Герпетиформный дерматит Дюринга – редкое кожное проявление, ассоциированное с целиакией и характеризующееся воспалением кожи. Безглютеновая диета высокоэффективна в лечении этого заболевания и должна соблюдаться пожизненно.
Отдельно следует отметить аллергию на белки пшеницы, которая при этом не является аллергией на глютен. Она приводит к выработке гистамина и проявляется достаточно