Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte. Anne Graves
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in folgende Räume gliedern:
Nordafrika (Maghreb)
Naher Osten (Levante)
Arabische Halbinsel
Türkei (Anatolien)
das Gebiet des heutigen Iran und Irak (im Altertum Persien)
und Teile des indischen Subkontinents (Pakistan, Afghanistan).
Historisch gründet sich die orientalische Küche auf die Gebiete des so genannten Fruchtbaren Halbmondes und damit auf Einflüsse der alten Kochtraditionen Mesopotamiens, wie die des antiken Mittelmeerraumes bis in byzantinische Zeit, auf Armenien, den indischen Subkontinent und Teile Zentralasiens. Die orientalische Küche hatte Einfluss auf die Balkanküchen oder jene Siziliens. Ebenso wurden einige Gerichte der islamisierten Turkvölker in die chinesische Küche übernommen.
Schon in vorislamischer Zeit wurden Zuckerrohr, Reis und das Huhn aus Indien eingeführt. Die Nahrungsgrundlage bildeten Weizen, als Brotgetreide und vor allem in Form von Weizengrieß, Couscous oder Bulgur, Hirse, Datteln - das Brot der Wüste, diverse Gemüsesorten und Hülsenfrüchte. Ziegen, Schafe, Hühner, seltener Rinder und Kamele deckten den Bedarf an tierischen Nahrungsmitteln.
In Städten wie Bagdad oder Damaskus entstanden schon früh spezialisierte Bereiche der Lebensmittelproduktion, die somit aus den Haushalten ausgelagert waren, etwa für Brot und Backwaren. Das Brot wird fast immer in Stücke gebrochen statt es zu schneiden. Es dient auch zum Aufnehmen der Speisen oder als Grundlage für Süßspeisen.
Neben vielem anderen bereicherten unter anderem Granatapfel, Rhabarber, Spinat, Schalotte, Zitrusfrüchte, kandierte Früchte und natürlich Kaffee im Lauf der Zeit auch die europäische Küche.
Die Tischkultur der Osmanen
Zweimal am Tag, am späten Vormittag und am Frühabend, kurz vor Sonnenuntergang, versammelte sich die osmanische Familie zum Essen. Aufgetischt wurde nicht in einem eigenen Esszimmer, sondern im Hauptwohnraum des Hauses. Dort nahm man mit unterschlagenen Beinen auf dem Boden Platz. Kissen, Polster und Teppiche boten bequeme Sitzgelegenheiten. In vornehmen Haushalten aßen der Hausherr und sein Harem, also die weiblichen Familienangehörigen, getrennt.
Die Speisen servierte man auf großen runden Holz- oder Metall-tabletts, welche auf dem Boden oder einem niedrigen Untersatz abgestellt wurden. Die Wohlhabenden ließen das Essen in Schüsseln aus verzinntem Kupfer oder Fayence auftragen, aus denen man gemeinsam aß. Am Sultanshof gab es sogar Gold- und Silbergeschirr sowie solches aus chinesischem Porzellan.
Das einzige Essbesteck war der Löffel, mit dem Suppe und Reis gegessen wurden. Er bestand aus edlem Material, z.B. Elfenbein, Messing, Schildpatt oder Holz, das mit bunter Lack- und Goldfarbe bemalt war. War man auf Reisen, führte man ihn gelegentlich in einem am Gürtel befestigten Futteral mit sich.
Seine Benutzung regelten genaue hygienische Vorschriften. Die rechte Löffelhälfte, die “Schöpfseite“ tauchte man ins gemeinsame Essen, aber nur bis zur Mitte des Löffelbodens. Die linke Partie des Löffels, die “Essseite“, führte man an die Lippen. Niemals durfte von der Spitze des Löffels gegessen werden. Die übrigen Speisen nahmen die Osmanen mit den Fingern der rechten Hand, die während des Essens mit Servietten und Wischtüchern gereinigt wurden.
Danach wuschen sie sich die Hände mit Duftwasser, das mit Moschus, Sandelholz oder Blüten versetzt war. Geradezu legendär war die orientalische Gastfreundschaft auch bei den Osmanen. Hatten sie Gäste im Haus, legten sie ihnen während des Essens mit besonderer Höflichkeit und Nachdruck immer wieder nahe, sich erneut zu bedienen. Außerdem war das gemeinsame Mahl von Segenssprüchen auf das Wohl des Gastes begleitet.
Köstlichkeiten aus der osmanischen Küche
Die kulinarischen Traditionen der Osmanen reichen bis in die Gegenwart hinein. Viele Gerichte aus dem Reich des Sultans werden noch heute in ähnlicher Form zubereitet.
Das einfache Volk und die Bauern speisten sehr bescheiden. Hauptnahrungsmittel waren Weizenbrot und -grütze oder zu "bulgur" verarbeiteter, getrockneter und gekochter Weizen, der auch als Suppe zubereitet wurde. Hirse, Hülsenfrüchte und Kastanien, gewürzt mit Salz, Zwiebeln und Knoblauch, ergänzten den Speisezettel. Dazu gab es Joghurt, eine der typischsten Speisen im Osmanischen Reich. Er wurde als Beilage, Suppe, Sauce oder als Getränk genossen. Die Osmanen kannten auch bereits den heute noch populären "cac?k", einen Joghurt mit Gurken und Knoblauch.
Die Oberschicht bevorzugte anspruchsvollere Mahlzeiten. Ein noch relativ einfaches Diner konnte aus einem Dutzend Gerichten bestehen. Mehrgängige Menüs begannen mit einer Suppe als Vorspeise. Diese stellte man aus einer Fleisch-, Fisch-, Hühnerbrühe oder Joghurt her und tat Reis, "bulgur" oder getrocknete Gemüse und Kräuter dazu.
Als Hauptgang reichte man Fleisch - mit Ausnahme des im Islam generell verbotenen Schweinefleischs - oder Geflügel. In Istanbul und den Küstengebieten gab es auch viel Fisch und Meeresfrüchte. Fleischgerichte, Lamm oder Rind, vor allem "past?rma", ein mit Knoblauch gewürztes Dörrfleisch, waren begehrte Köstlichkeiten. Bei der Zubereitung wurde das Fleisch meist langsam und unter geringer Wärmezufuhr gekocht oder gegart.
Gerne aßen die Osmanen es aber auch gegrillt als "kebab" und mit den verschiedensten Soßen, die oft mit Butter, Öl oder Joghurt angemacht waren. Eine sehr würzige Soße aus zerstoßenen Brotkrumen oder Nüssen, Knoblauch, Essig und Öl war "tarator". Zudem stand eine gewaltige Vielfalt von Gemüsesorten auf dem Speisezettel: Bohnen und andere Hülsenfrüchte, Auberginen, Zucchini, Tomaten, Zwiebeln, Spinat, Kohl, Möhren, Rüben, Okra, Gurken, Salat, Weinblätter, Sellerie, Oliven und mehr. Auch eingelegte Gemüse waren sehr beliebt.
Beim Kochen spielte Olivenöl wohl bereits eine ähnlich wichtige Rolle wie in der heutigen mediterranen Küche. Ebenso die Butter: Die Europäer konstatierten im 16. Jh. befremdet, die Osmanen würden, gleichgültig was sie kochten, immer Butter hinzufügen und sich sogar Butter aufs Brot streichen.
Als weitere Beilagen tischte man Teigwaren auf. So die als Delikatesse gerühmten, mit Fleisch, Gemüse oder Käse gefüllten Pasteten „börek“ aus dünnem ausgebratenem Teig. Eine türkische Spezialität waren Reisgerichte (pilav), die nicht nur mit Reis, sondern auch mit Weizengries oder Couscous zubereitet wurden. Den "pilav" dünsteten die Osmanen in Butter oder kochten ihn in einer Fleischbrühe auf und reicherten ihn häufig mit Gemüse oder Korinthen an.
Viele der osmanischen Pilavgerichte werden noch heute gerne gegessen, z.B. ein Pilav mit Melonen, Zimt und Nelken. Auch Brot wurde zu jeder Mahlzeit gereicht. Man kannte zahlreiche Brotformen und -arten, vor allem flaches Fladenbrot (pide) sowie die mit Sesam bestreuten und heute noch üblichen Brotringe (simit).
Als Nachtisch verspeiste, wer es sich leisten konnte, Früchte, wie Melonen, Trauben, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Granatäpfel, Zitrusfrüchte, Feigen, Datteln oder Quitten. Auch für Süßspeisen hegten die Wohlhabenden eine besondere Leidenschaft.
Schon im 17. Jh. waren die noch heute gern konsumierten, süßen Backwaren sehr beliebt: "baklava", ein mit gehackten Nüssen und Pistazien gefülltes Gebäck aus hauchdünn ausgerollten, in Honig getauchten Blätterteigscheiben - und "helva", eine gerne bei Feiern verzehrte Süßspeise aus Gries, Mehl, Milch, Fett, Zucker und Honig, manchmal mit gerösteten Mandeln oder Sesam.
Selbst den heute noch bekannten türkischen Honig (lokum), eine Leckerei aus Zucker oder Honig, Reismehl und Wasser, die man aufkochte und dann erkaltet in Stücke schnitt, naschten bereits die Osmanen.
Nach der Mahlzeit wurden Pfeife oder Wasserpfeife sowie Kaffee oder Tee gereicht. Die Sitte des Kaffeetrinkens war seit der Mitte des 16. Jh. bei den Osmanen verbreitet. Nicht nur zu Hause, sondern auch in öffentlichen Kaffeehäusern genoss alle Welt das neue Modegetränk. Während der Kaffee aus dem Jemen ins Osmanische Reich