Schöne Heimat. Kit Schulte
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HAGEBUTTE
Gelee
Es gibt alle möglichen Spezialitäten aus verschiedenen Ländern, die aus Hagebutten hergestellt sind. In Schweden wird Hagebuttensuppe (Nyponsoppa) zubereitet, während sie in Ungarn und Rumänien zur Herstellung von Pálinka, einem traditionellen Obstbrand, verwendet werden. Hagebutten werden auch zum Aromatisieren von Cockta, einer slowenischen Limonade, verwendet. Außerdem werden getrocknete Hagebutten, einschließlich ihrer Samen, zur Herstellung von Medikamenten verwendet.
Wildrosen sind in ganz Deutschland weitverbreitet, sodass die Ernte von Hagebutten meist schnell erledigt ist. Ich erinnere mich an meine Großmutter, die Hagebuttenmarmelade einkochte und oft Hagebuttentee trank. Für mich ist das heute ein fast vergessener Geschmack, denn ob man nun Hagebuttentee, -marmelade oder -essig sucht: In Berliner Supermärkten findet man diese Produkte kaum noch. Hagebutten werden von Oktober bis Januar geerntet. Die Früchte sollten beim Pflücken dunkelrot und schon etwas weich sein.
Für ca. 4 Gläser à 200 ml
600 g Hagebutten
1 l Wasser
250 g Zucker
1 Vanilleschote oder 1TL gemahlene Vanille
1 kleine Zitrone
Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)
1.Hagebutten vorbereiten: waschen, Stiele entfernen, schlechte Früchte aussortieren
2.Hagebutten in einem zugedeckten mittelgroßen Topf 45 Minuten in Wasser köcheln lassen, bis die Früchte sehr weich sind
3.Vom Herd nehmen; Wasser nicht abgießen und die Hagebutten im Topf mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern
4.Ein Passiersieb über eine Schüssel stellen; die gekochten Früchte mit Flüssigkeit passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen
5.Einmachgläser in kochendem Wasser sterilisieren
6.Den eingedickten Hagebuttenbrei wieder in den Topf geben, Vanille, Zucker, Zitronenschale und -saft hinzufügen
7.Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, Geliermittel nach Vorschrift zugeben
8.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten kochen oder bis die Flüssigkeit die Gelierprobe besteht (s. Seite 202)
9.Heißes Hagebuttengelee in saubere Gläser schöpfen, verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen
Getrocknete Hagebutten für Tee
Hagebutten können ganz oder halbiert getrocknet werden, allerdings ist die Trocknungszeit erheblich kürzer, wenn sie in kleine Stücke geschnitten sind. Es ist wichtig, die Früchte vor dem Trocknen zu waschen und alle Stiele zu entfernen. Du kannst Hagebutten in einem normalen Backofen oder Dörrgerät trocknen oder – wenn es nicht eilt – mehrere Wochen an der Luft.
Wenn du einen normalen Backofen benutzt, stell die niedrigste Temperatur ein und lass die Backofentür einen Spalt offen, indem du den Stiel eines Holzlöffels zwischen Tür und Ofen steckst, sodass genug Luftzirkulation entsteht. Verwendest du ein Dörrgerät, dann achte darauf, dass die Temperatur unter 40 °C bleibt, damit die Vitamine erhalten bleiben. Zum Trocknen an der frischen Luft breite die Hagebutten auf Pergament oder Zeitungspapier aus und lass sie auf der Terrasse, dem Balkon oder in einem gut belüfteten Raum trocknen.
SCHLEHE
Gelee
Roh vom Strauch gepflückt, sind Schlehen mit ihren natürlichen Gerbstoffen unverwechselbar, denn sie schmecken sehr sauer und bitter, obwohl sie so viel Zucker wie Äpfel enthalten. Die Gerbstoffe überdecken diese Süße und werden erst mit der Zeit abgebaut. Daher wird die Schlehe in der Regel nach dem ersten Frost im November geerntet, da Kälte den Gehalt an natürlichen Gerbstoffen verringert. Alternativ kannst du die Beeren auch nach der Ernte 1-2 Wochen lang ruhen zu lassen, um mehr Süße zu erzielen. Meine Oma hat ein köstliches Schlehengelee gemacht, als Kind habe ich das geliebt. Bei der Herstellung von Gelee empfiehlt sich, die Beeren mit Äpfeln oder Quitten zu ergänzen, um den Geschmack auszugleichen.
Für ca. 5 Gläser à 200 g
1 kg reife Schlehen
700 ml Wasser
400 g Äpfel oder Quitten, geschält und entkernt*
500 g Zucker
½ Vanilleschote
Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)
*Äpfel sind süßer als Quitten; es kommt also darauf an, wie süß du es magst.
12-24 Stunden Vorbereitungszeit
1.Beeren in Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen
2.Beeren abseihen und zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben
3.Zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen
4.Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren
5.Ein Passiersieb oder ein feines Sieb über eine Schüssel geben, Früchte und Wasser abseihen und das Fruchtfleisch vorsichtig durchdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren
6.Zurück in den Topf geben und erneut erhitzen
7.Zucker und Vanille hinzufügen
8.Zum Kochen bringen, Geliermittel nach Vorschrift zugeben
9.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten kochen oder bis die Flüssigkeit die Gelierprobe besteht (s. Seite 202)
10.Heißes Schlehengelee in saubere Gläser füllen und verschließen
Herrlich auf Frühstücksbrötchen, Croissants, herzhaftem Brot oder zu Wildgerichten
Sirup
Für ca. 1,2 Liter
1 kg reife Schlehen
400 g Zucker
½ Vanilleschote
1 l Wasser
12-24 Stunden Vorbereitungszeit
1.Beeren in Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen
2.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren
3.Beeren abseihen, in einen Kochtopf geben und Wasser hinzufügen
4.Langsam zum Kochen bringen, dann 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren weich sind und sich aufzulösen beginnen
5.Vom Herd nehmen
6.Ein Passiersieb oder ein feines Sieb über eine Schüssel geben, Früchte und Wasser abseihen und das Fruchtfleisch vorsichtig durchdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren
7.Zurück in den Topf geben und erneut erhitzen
8.Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen
9.Etwa 3 Minuten köcheln lassen
10.Heiße Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen
Köstlich