Технологии производства и переработки моркови. Монография. И. А. Кощаев
Читать онлайн книгу.
требований выращивания, то качество продукции зависит еще и от правильно выбранного срока уборки в каждой климатической зоне.
Сорта и гибриды моркови столовой должны характеризоваться высокой продуктивностью, способностью к длительному хранению, повышенным содержанием питательных и биологически активных веществ, для использования продукции в свежем виде и в качестве сырья для различных видов переработки.
Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт. В настоящее время в стране имеется много сортов моркови, отвечающие требованиям рынка и консервной промышленности. Практика возделывания овощных культур свидетельствует о том, что высокие потенциальные возможности сорта к формированию урожая не всегда реализуются в конкретных условиях выращивания.
Продуктовый орган моркови столовой – корнеплод. Окраска корнеплодов зависит от соответствующих пигментов:
– каротина (красно-оранжевые, оранжевые),
– антохлора (желтые),
– ликопиноида (кроваво-красная),
– антоциана (фиолетовая).
Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, лежкоспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью.
Форма корнеплодов может быть:
– округлая,
– овальная (сердцевидная),
– укорочено-коническая,
– тупоконечная,
– цилиндрическая,
– удлиненно-коническая,
– тупоконечная,
– длинная коническая,
– остроконечная.
Для полной оценки формы корнеплода определяют индекс формы h/d. При установлении индекса формы используют следующую шкалу:
– очень короткие – индекс около 1,
– укороченные – до 2—3,
– полудлинные – 3—5,
– удлиненные – 5—8,
– длинные – свыше 8.
По длине корнеплоды бывают:
– короткие – до 10 см (коротели (3—6 см),
– средние – 10—20 см,
– линные – свыше 20 см.
В условиях Российской Федерации длина корнеплода редко превышает 30—40 см, но известно, что в Мексике выращивают морковь, корнеплоды которой достигают 2-х метров.
Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся. Но при этом, чем больше длина корнеплода, тем выше будет урожайность моркови.
Диаметр корнеплода по наибольшей толщине:
– малый – до 3 см,
– средний – 3—5 см,
– большой свыше 5 см.
При оптимальных условиях выращивания в зависимости от сортовых