Основы классической французской кухни. Джулия Чайлд
Читать онлайн книгу.
в миску и накройте.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Сотейник или сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 20–25 см
Соль и перец
3–4 ст. л. (40–60 г) сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
2–3 ст. л. измельченной свежей петрушки
Перед подачей к столу нагрейте, перемешивая, фасоль в сотейнике или сковороде, чтобы выпарилась вся жидкость. Затем подмешайте соль, перец и сливочное масло. Прогрейте все около 2 минут. Подмешайте 1 ч. л. лимонного сока и рубленую петрушку. Сразу подавайте к столу.
(Epinards au Jus; Epinards à la Crème)
6 порций
// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА
1400 г свежего шпината
Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды
3½ ст. л. соли
Нож из нержавеющей стали
Подрежьте и промойте шпинат. Горстями положите его в кипящую воду, посолите. Варите на среднем огне, не накрывая крышкой, 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг, налейте в кастрюлю холодной воды, подержите в ней шпинат 1–2 минуты и снова откиньте на дуршлаг. Снова берите шпинат горстями и отжимайте воду как можно тщательней. Нарубите шпинат, положите в миску и накройте. (Получится около 3 чашек.)
// ПОДАЧА К СТОЛУ
2 ст. л. сливочного масла
Эмалированный сотейник или сковорода диаметром 20 см с толстым дном
1½ ст. л. просеянной муки
1 чашка говяжьего бульона или густых сливок
Соль и перец
1–2 ст. л. размягченного сливочного масла
Распустите в кастрюле сливочное масло. Когда запенится, положите в него нарубленный шпинат и поставьте на 2–3 минуты на умеренно сильный нагрев, чтобы выпарилась жидкость. Когда шпинат начнет приставать ко дну, убавьте нагрев и подмешайте муку. Перемешивая, обжарьте его 2 минуты. Снимите с нагрева и добавьте бульон или сливки. Слегка посолите и поперчите, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и подержите на очень слабом нагреве 10–15 минут. Часто помешивайте, чтобы не подгорело. Добавьте по вкусу соль и перец, подмешайте размягченное сливочное масло. Подавайте к столу.
(Carottes Étuvées au Beurre)
6 порций
5–6 чашек моркови (очистить и нарезать ломтиками), около 700 г
2-литровый эмалированный сотейник с толстым дном
1 ст. л. сахарного песка
1½ чашки воды
(25 г) 1½ ст. л. сливочного масла
½ ч. л. соли
Щепотка перца
2 ст. л. нарубленной свежей петрушки
Еще 1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла
Налейте в кастрюлю 1½ чашки воды и положите морковь вместе с сахаром, сливочным маслом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне около 30 минут. (Жидкость должна выпариться, а морковь стать податливой.) Добавьте по вкусу соль