Мужчина на кухне. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Щи из белокочанной капусты
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками по 5–6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2–3 минуты в кипяток.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и варить 30–40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.
Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью.
Капуста – 160 г, репа – 15 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 10 г, помидоры – 45 г, мука – 3 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Щи «суточные»
Первый способ
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3–4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.
При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.
К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
Капуста квашеная – 125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, сметана – 25 г, лавровый лист, перец, зелень.
Второй способ
Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5–4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20–30 минут до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелени,