Тезаурус вкусов. Ники Сегнит
Читать онлайн книгу.
орех. Тертые орехи создают прекрасную основу для рагу из курицы, привнося в него легкий маслянистый фоновый вкус и поглощая богатые вкусы мяса и специй, в результате чего получается роскошный, насыщенный соус. Так, популярное в Северной Индии (и в любой лавке мира, где подают карри) блюдо корма (korma) делается из тертого миндаля, кешью или кокоса, а его идея восходит к временам Великих Моголов. Тот же принцип лежит в основе турецкого блюда «цыпленок по-черкесски». Оно представляет собой тушеные кусочки куриного филе, которые подают при комнатной температуре с соусом из лука, чеснока, молотых грецких орехов, размягченного хлеба и, иногда, небольшого количества кориандра или корицы. Грузинское сациви готовят из куриного мяса, рыбы или овощей в смеси с грецкими орехами и большим количеством пряностей, в частности корицы, гвоздики, кориандра, паприки и кайенского перца. В отличие от цыпленка по-черкесски в дополнение к орехам здесь не используется хлеб, а для баланса добавляется что-нибудь более кислое, например уксус или гранатовый сок. Так же поступают при приготовлении иранского блюда фесенджан (fesenjan), которое иногда делают из цыпленка, но чаще всего из утки: совместное действие танинов из грецких орехов и гранатов делает утиное мясо невероятно вкусным. См. также Миндаль и цыпленок.
Цыпленок и грибы. Один из видов грибов, грифолу курчавую (Grifola frondosa), называют лесной курицей – гриб действительно похож на цыпленка, на котором шевелятся перья. Другой гриб, трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus), по виду более всего похож на плоские куриные наггетсы, а по текстуре – на реальное мясо цыпленка. Правда, относительно того, похож ли он на цыпленка по вкусу, существуют разные мнения… Добавьте одну-две горсти грибов в кастрюлю, где варится ваша курица, и они придадут ей такой вкус, что будет казаться, будто птица явилась к вам прямо из леса, а не со средней полки холодильника. Добавьте грибы при тушении фазана или куропатки – и вы сможете услышать хруст веточек лесной подстилки у себя под ногами. Чуть дальше от лесной экзотики стоит цыпленок в сливочном соусе со сморчками, которые, как часто говорят, по сложности и утонченности вкуса близки к трюфелям. Как и трюфели, они делятся на «белые» и «черные». Впрочем, покойный американский автор кулинарных трактатов Ричард Олни (Richard Olney) и те и другие называл не иначе как «изысканные». Он также добавлял, что сушеные сморчки, которые находят себе применение в соусах и терринах, все же никогда не смогут сравниться со свежими сморчками. Такое ощущение, что процесс сушки лишает сморчки значительной части их медовой сладости. Следует подчеркнуть, что любые сморчки – свежие или сушеные, черные или белые – нужно предварительно отварить.
Цыпленок и груша. Сочетание цыпленка с грушей, может быть, и не стоит того, чтобы его воспевать, а вот союз куропатки и груши – стоит, особенно если они протушены в хорошем бульоне с беконом и луком-шалотом. Груша отлично поглощает насыщенный бульон и при этом сохраняет свою тонкую фруктовую сладость. Попробуйте приготовить это блюдо для рождественского ужина. Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в большой жаровне, обжарьте в ней до золотистого цвета четырех