Тезаурус вкусов. Ники Сегнит
Читать онлайн книгу.
и розмарин. См. Розмарин и баранина
Баранина и сельдерей. См. Сельдерей и баранина
Баранина и тимьян. См. Тимьян и баранина
Баранина и томаты. См. Томаты и баранина
Баранина и укроп. См. Укроп и баранина
Баранина и «Черный пудинг». См. «Черный пудинг» и баранина
Баранина и чеснок. См. Чеснок и баранина
Баранина и шафран. Иранский шафран слаще, чем испанский. Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана, поэтому неудивительно, что национальное иранское блюдо чело-кебаб (chelow kebab) состоит из колбасок, сделанных из бараньего или куриного фарша, и шафранового риса. Иногда им «аккомпанируют» печеные томаты, сырой желток и горсточка листьев растения сумах (sumac), имеющих цитрусовый вкус. Сваренный на пару вкусный рис, как правило, приправляется кусочком сливочного масла с шафраном, который расплавляется в нем и делает рис похожим на застывшие солнечные лучи. Для приготовления такого масла измельчите с помощью ступки и пестика 30 ниточек шафрана, затем добавьте к нему 1 ч. л. горячей воды и отставьте в сторону. Смешайте лимонную цедру, шафрановую воду и небольшое количество лимонного сока (по вкусу), добавьте смесь в 100 г размягченного сливочного масла. Сделайте из масла «батончик», заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник. Отрезайте кусочки по мере необходимости.
Сырный вкус
Козий сыр
Рассольный сыр
Голубой сыр
Твердый сыр
Мягкий сыр
Козий сыр
Диапазон вкусов козьего сыра простирается от легкого и наиболее лимонного до очень насыщенного, как у сыра Billy Goat Gruff. Его резкость хорошо сочетается со сладкими, плотными ингредиентами, например со свеклой и тыквой баттернат, а также с хорошим хлебом и медом. Фету и халуми традиционно делают из овечьего молока или комбинации овечьего молока с козьим. Эти сочетания включены в данную главу, потому что по вкусу имеют много общего с козьим сыром. На вкус козьего сыра (как, впрочем, и любого другого) заметно влияет рацион животных. Согласно исследованиям органолептических свойств сыра, проведенным в 2001 году, более двух третей дегустаторов правильно определили, какой однодневный сыр был получен из молока свободно пасущихся коз, а какой – от животных, которых кормили сеном без выпаса. Для 20-дневных сыров этот показатель достигал 100 %.
Козий сыр и абрикос. Отличный вариант для быстрой закуски. Совместите мясистую курагу с умеренно острым козьим сыром и оцените, насколько «мясной» вкус имеет это сочетание. Сладкая, ароматная фруктовость абрикоса подчеркивает аппетитность сыра, и при этом вся комбинация чем-то напоминает ягнятину. Возможно, это сходство вкусов объясняется тем, что и козий сыр, и баранина содержат каприловую кислоту.
Козий сыр и анис. См. Анис и козий сыр
Козий сыр и арбуз. Прекрасное сочетание для салатов. Наверное, свекла более знакома нам как партнер