Тезаурус вкусов. Ники Сегнит
Читать онлайн книгу.
и добавьте к нему зайца, жареных курицу и утку, а затем снова добавьте свекольный сок. Дайте покипеть четверть часа, снова процедите бульон, добавьте несколько яичных белков, взбитых с небольшим количеством воды; снова проварите и процедите; нарежьте вареное мясо и подавайте к столу с бульоном и сморчками, луком, кусочками говядины, перемешанными с сельдереем и веточками петрушки (все это нужно протушить заранее), а также с фенхелем, жареными колбасками и круглыми кнелями (из телятины) «годиво» (godiveau)». Я предлагаю вам во время приготовления этого блюда напевать «Как-то старый Луи приготовил нам борщ» на мотив детской песенки «У Макдональда старого ферма была» (Old MacDonald had a Fаrm). Кстати, этот автор приводит также рецепт приготовления свекольного сока, который нужно делать отдельно от мясного борща, чтобы сохранить его ярко-малиновый цвет, и вливать в борщ ближе к концу процесса приготовления. «Этот суп, – замечает автор, – можно сделать с гораздо меньшим количеством мяса, нежели указано в последнем рецепте, тем не менее он будет достоин того, чтобы называться борщом, поскольку содержит сок свеклы». Между прочим, последнее замечание еще раз подтверждает известное правило: перед тем как приступать к готовке, дочитайте рецепт до конца. См. также Лук и свекла.
Свекла и укроп. Итальянский гурман Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi), живший в XIX веке, отмечал, что флорентийцы использовали в своей кухне много трав, но упустили из виду укроп, в частности укроп, смешанный со свеклой. Я попробовала эту комбинацию в Романье, где свеклу и укроп продали «в комплекте» на рынке. В целом эта комбинация вкусов более характерна для северной и восточноевропейской кухонь, где укроп часто используется для придания более сильного вкуса борщу. Укроп играет важную роль и в холодном литовском свекольнике, который называется шалтибарщай (šaltibarščiai). В кисломолочной основе (кефир, пахта или сметана) разведите немного воды, добавьте много натертых огурцов и вареной свеклы, нарезанные вареные яйца, укроп и шнитт-лук. Поставьте на холод. Подавайте с холодным отварным картофелем и добавочной порцией укропа.
Свекла и хрен. См. Хрен и свекла
Свекла и шоколад. Существует популярный (по крайней мере, широко распространенный) рецепт торта, в котором сочетаются шоколад и свекла. По-моему, поклонники этого десерта преувеличивают сочность и «шоколадность» данной комбинации. Мне с самого начала казалось, что это неудачное сочетание, а собственный опыт изготовления такого торта только подтвердил мои опасения. Если натертая морковь «работает» в пирогах, потому что имеет сладкий цветочный и пряный вкус и прекрасную грубоватую текстуру, то в свекольно-шоколадном торте какао почти полностью подавляет вкус свеклы, не оставляя от него ничего, кроме намека на землистость, которая делает десерт похожим на дешевый шоколадный торт – им можно украсить разве что клумбу. Да и начинка такого торта оказалась настолько сырой, что ни один из моих гостей не стал дочиста собирать ее с тарелки. В общем, попытки соединить шоколад и свеклу закрыты – по крайней мере, на моей кухне.
Свекла и яблоко. См.