Прованс от A до Z. Питер Мейл
Читать онлайн книгу.
и многие другие остроумные практические затеи, bouffadou, буффаду, отличается практичностью и незатейливостью. Это прямая сосновая ветка, на всю длину высверленная по оси, то есть превращенная в трубку. Направь трубку на очаг, приложи удаленный от пламени конец ее к губам, подуй – и огонь разгорится ярче, оживут дотлевающие угольки. И усы не подвергаются риску возгорания. Статистика, правда, не сообщает о пожарах под носами лозерских горцев, но изобретение буффаду позволяет заподозрить, что такие случаи имели место в прошлом.
Разумеется, такая блестящая идея не могла не распространиться по планете, и вскоре в Провансе тоже появились приборы, основанные на том же принципе действия, но улучшенные, усовершенствованные, обладающие новыми возможностями.
Провансальский буффаду выполняется не из дерева, а из железа, часто снабжается латунным нагубником с одной стороны и прочным крюком с другой и служит, таким образом, не только для наддува, но и в качестве кочерги. Этим в высшей степени полезным приспособлением должен оснащаться каждый камин.
Bouillabaisse. Буйабес
Это явление называют тушенкой, супом из золота, мистическим снадобьем, магическим синтезом, пляжной шамовкой, божественным соблазном, а также тем, ради чего Господь создал рыбу. Ему посвящены в высшей степени прочувствованные поэтические строки. Венера, говорят, обкармливала им своего супруга, Вулкана, дабы тот заснул и не мешал ее шашням с Марсом. По поводу источников и составных частей этого явления велись и ведутся жаркие споры, и конца им не видно. Он располагает собственной хартией! Нет, это не просто блюдо к столу.
Происхождение буйабеса, правда, усложненностью не отличается. Возвращаясь с уловом, рыбаки средиземноморских деревень сортировали рыбу. Та, что не подходила на продажу, откладывалась для ужина. Разводили огонь, подвешивали над ним котелок, вода вскипала, в воду летела рыба, добавлялось что было под рукой. Только и всего. Название bouillabaisse объясняется как сокращенное от bouillon abaissé, то есть уваренный, «опустившийся» густой бульон.
Благодаря французскому гению усложнять все, особенно относящееся к еде и питью, эти дни первозданной простоты безвозвратно канули в прошлое. Рыбачий ужин задокументировался, оброс историей, рецептурой, различающейся в деталях, а если верить ее апологетам, резко противоречивой, «единственно верной» и кощунственной. Рецепт рыбного супа меняется на всем протяжении средиземноморского побережья Франции. Марсель, Тулон, Антиб защищают каждый свои взгляды на то, что можно и чего нельзя. Белое вино? Непременно – согласно одному рецепту, ни в коем случае – согласно другому. Картофель? «Да вы что!» – возмущается один знаток. «Да как же без него!» – негодует другой. Гренки, натертые чесноком? Абсолютная необходимость или же, соответственно, святотатство, смотря по тому, какого знатока вы слушаете. Попутно напоминаю, что Прованс – край знатоков.
В Марселе подошли к теме наиболее серьезно. Так же как когда-то там присвоили пастис – le vrais pastis de Marseille, – теперь мобилизовали