Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. Джон О'Коннелл
Читать онлайн книгу.
деревом, так что прилетают птицы небесные и укрываются в ветвях его» (Мф. 13:31–32).
Семена белой горчицы на самом деле имеют не белый, а песочный цвет и по размеру немного крупнее, чем семена других сортов. Перед тем как семена пойдут в дело, с них нужно удалить бледную шелуху. Родина Brassica albus – Средиземноморье, но теперь она растет по всей Европе и Америке. Ярко-желтые цветки растения со временем «трансформируются» в стручки с семенами, растущие горизонтально; каждый из этих стручков содержит примерно шесть семян. Вкус Brassica albus – мягкий, с определенной начальной сладостью и вообще не очень «горчичный». По этой причине семена горчицы белой, как правило, используются в Европе в маринадах, а в Новом Свете именно они образуют базу классической американской горчицы. В такую горчицу добавляют сахар и куркуму, которая в основном и определяет ее «радиоактивный» ярко-желтый цвет. Одной из близких «родственниц» белой горчицы является Brassica cernua, то есть китайская капуста, но, насколько я знаю, значение последней как специи весьма ограничено.
Сейчас Brassica juncea затмила по популярности черную горчицу. Причина – в разной трудоемкости сбора урожая этих двух культур. Brassica nigra вырастает очень высокой, а ее созревшие семена легко опадают. Это делает сложной машинную уборку урожая, так что теперь черную горчицу возделывают только там, где нормой является уборка вручную, с помощью серпов. Вертикально расположенные стручки горчицы, близкие к центральному стеблю растения, обычно содержат двенадцать семян. В некоторых регионах Индии, в частности в Бенгалии и Гоа, семена обжаривают всухую, пока они не приобретают сероватый оттенок, а затем используют в качестве гарнира: обжарка снижает остроту и придает им ореховый, дымный вкус. Такие семена также входят в состав бенгальской смеси специй панч пхорон и южноиндийского порошка самбар (см. Указатель пряных смесей, с. 313, 321).
Brassica juncea выращивают по всей территории ее родины – Индии. Стручки с семенами у этого вида горчицы больше, чем у Brassica albus и Brassica nigra. Существует также европейская разновидность растения, известная как римская коричневая (Romanian Brown). Семена Brassica juncea входят в некоторые региональные варианты смеси специй гарам масала и топленого масла гхи – например, багхар и тадка. Как и семена Brassica nigra, семена этой горчицы нередко обжаривают в горячем масле, пока они не лопаются или не обесцвечиваются, а затем кладут в овощные блюда или дхал. Масло, извлеченное из таких семян, называется сарисар тел (sarisar tel) и используется в кухне Кашмира, Гоа и Бенгалии, но за пределами Индии в продуктах питания не применяется, поскольку содержит вредную для сердца эруковую кислоту.
Семена горчицы почти не имеют запаха, а их острый вкус проявляется только в том случае, когда их измельчают и смешивают с водой. Эта процедура активизирует аллилизотиоцианат – вещество, ответственное за вкус горчицы (а также редьки, хрена и васаби). В своем активном состоянии такое соединение было бы вредно для растения, поэтому оно хранится в нем в латентном виде, а именно в виде двух веществ – синигрина и мирозина, которые начинают реагировать друг с другом при контакте с водой.
«Горчичный