Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. Джон О'Коннелл
Читать онлайн книгу.
на границе графств Шропшир и Стаффордшир, в четырех милях от городка Маркет-Дрейтон, родины йогуртов Müller Fruit Corners, – находился китайский ресторан под названием Ambrosia.
Я не могу сказать, хорошее это было заведение или плохое, потому что никогда в нем не был – даже когда мы уже могли себе позволить сходить в ресторан. Насколько я помню, в годы моего детства, то есть в середине и конце 1980-х, предметом кулинарных вожделений белых представителей нижнего слоя среднего класса была Италия, а не Индия, Китай или Юго-Восточная Азия. (Что же касается Африки, то я многие годы верил утверждениям музыкантов группы Band Aid, собиравших пожертвования для Эфиопии, что Африка – это место, где «никогда ничего не растет», а все тамошнее меню состоит из риса, который в мешках сбрасывают с самолетов в качестве гуманитарной помощи.)
Мы заправляли салаты оливковым маслом и кру́жками пили эспрессо Lavazza – даже я, ребенок, глушил этот крепкий кофе безо всякой меры. Но! Несмотря на то что у нас была целая батарея специй, я никогда не видел, чтобы кто-то привел в действие хотя бы одну из этих запылившихся баночек. Они просто стояли где-то там, наверху, и под лучами летнего солнца их содержимое высыхало и обесцвечивалось.
Я уже окончил университет, переехал в Лондон, пошел работать в журнал о досуге Time Out – и только тогда начал понемногу понимать, что, кроме куриного карри Джалфрези, «добытого» в супермаркете, на свете существуют и другие острые блюда. Помню, я как-то листал книгу «Путеводитель по еде и напиткам (Eating & Drinking Guide), толстый каталог лучших ресторанов Лондона, который ежегодно выпускал Time Out, и был поражен тем, как много в нем разделов и подразделов. Я закапывался в этот том и испытывал смутное волнение по мере того, как передо мной все шире открывался этот огромный список, содержавший тайные знания жителей мегаполиса. Я спрашивал себя: «Почему здесь так много разных типов кухни? Как один Лондон может все это вместить?»
Когда Дас Шридхаран, которому принадлежал ресторан кухни индийского штата Керала в лондонском районе Сток-Ньюингтон, открыл одно из заведений мини-сети Rasa на Шарлотт-стрит, недалеко от нашего офиса на Тоттенхэм-Корт-роуд, мы гурьбой с энтузиазмом кинулись в этот ресторан. Качество еды в китайском квартале не всегда было на высоте, и ресторан восточной кухни за углом, в пяти минутах ходьбы, оказался очень кстати – здесь всегда можно было утолить желание попробовать димсам, когда оно становилось неодолимым. (К сожалению, в 2012 году ресторан Rasa Samudra закрылся.) Сейчас мои кулинарные пристрастия куда более интернациональны, чем я мог себе представить в двенадцать лет, вкушая размороженный и обжаренный полуфабрикат Birds Eye Steakhouse. Я использую специи почти каждый день и стараюсь в этом смысле ни в чем не ограничивать свою фантазию.
Но простые решения тоже могут быть эффективными. Одним из моих самых любимых рецептов (чрезвычайно удобно использовать его по вечерам, когда детям давно пора спать, а времени на готовку нет) по-прежнему является первый рецепт приготовления карри, который я реализовал в своей жизни.