Снять с ребер толстый кусок свиной корейки, срезать жир почти начисто и острым ножом спиралеобразно прорезать мясо параллельно волокнам по всей длине куска – таким образом, чтобы можно было потом развернуть в прямоугольный пласт двухсантиметровой толщины. Этот пласт щедро посолить, посыпать свежемолотым острым чили, толченым кардамоном, мелконакрошенным лавровым листом. Равномерно рассыпать по всей поверхности пяток зубчиков чеснока, нарезанных тонкими монетками. Сбрызнуть оливковым маслом, прикрыть пленкой и дать так часок полежать в холоде.

      Тем временем смешать по горсточке чищеных грецких орехов, крупного белого изюма, чернослива без косточек, еще каких-нибудь жестких сухофруктов вроде сушеных груш – или вот бывают теперь у нас тоже на рынках такие маленькие засахаренные цельные мандаринчики. Все изрезать мелкими кубиками, с ноготь мизинца, и запарить неполным стаканом кипятка. Когда жидкость впитается, добавить пару ложек жидкого меда, столько же оливкового масла и тщательно перемешать.

      Теперь равномерно разложить эту пасту по всей поверхности мяса и свернуть его в плотный рулет, подпихивая с боков все, что вывалится. Туго-на-туго перевязать в нескольких местах хлопчатобумажным шпагатом. Снаружи густо попудрить неострой паприкой для праздничности цвета, смазать опять-таки маслом и уложить рулет в заранее сильно разогретую духовку: сначала минут пятнадцать подержать так, потом укрыть фольгой, жар убавить градусов до ста двадцати и оставить до тех пор, пока сок из прокола не будет течь прозрачный. Напоследок убрать фольгу и зарумянить до красивой корочки под сильным грилем, отлакировав смесью меда и лимонного сока.