Рецепты наших бабушек. Юлия Алпагут
Читать онлайн книгу.
ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить (10—15 минут).
Добавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3—5 штук гвоздики, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю ½ стакана некрепкого уксуса, 1—1 ½ стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Икра из баклажанов
На 300 граммов баклажан – 1—2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор.
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса. Всё перемешать, проварить на лёгком огне для удаления излишней влаги и охладить.
Икра из свеклы
На ½ килограмма сырой свёклы – 2—3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ лимона.
Свёклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона. Всё перемешать и поставить в кастрюле на огонь на 5—10 минут, часто помешивая чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.
Заливной судак
На 1 судака (1000—1200 граммов) – 10—12 граммов желатина, 1 морковь, 1 луковица.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить лук, соль, лавровый лист 1—2 штуки, залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки бульон слить и приготовить 2—2 ½ стакана желе: растворить в бульоне размоченный желатин вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиками зелени. Залить полученным желе в два-три приёма, чтобы украшения не сдвинулись с места. Блюдо поставить в холодильник пока желе не застынет.
Поросёнок заливной
На 1 поросёнка (2—2 ½ килограмма) – 30 граммов желатина, 1 морковь, петрушка, 1 головка лука.
Поросёнка, если окажется щетинка, опалить, промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросёнка разрубить на части: отнять голову, тушку в поперечной части разрезать поперёк (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросёнка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные морковь и лук. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить.
Поросёнка можно сварить и целом виде. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течении 40—50 минут. Готового поросёнка вынуть на блюдо, накрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон