Готовим без кулинарных книг. Илья Лазерсон
Читать онлайн книгу.
еще несколько супов: если хочется кислых щей, нужно всего лишь стушить кислую капусту с добавлением сырого шинкованного лука, томата и сахара. Промывать кислую капусту перед тушением или нет, на ваше усмотрение, – это влияет только на вкус готовой капусты и, соответственно, щей. Остается только иметь бульон, сваренный из мяса или курицы с добавлением, если хотите, нескольких сушеных грибков. Далее понятно, что тушеная капуста закладывается в бульон (до нужной степени густоты), все доводят до кипения, добавляют лавровый лист, толченый чеснок, молотый перец. Примерные соотношения ингредиентов: капусты по весу в 5 раз больше, чем томата; лука столько же, сколько томата.
Солянку можно приготовить аналогично – стушить ломтики очищенных соленых огурцов (если они старые, то стоит удалить не только кожицу, но и семена) с добавлением томата, сырого шинкованного лука, сахара – это называется «брез». Затем его кладут в бульон, добавляют мясной набор (ломтики вареной ветчины, языка, почек, мяса, птицы, кружки сосисок) или рыбный набор (ломтики бланшированного рыбного филе, раковые шейки) и прогревают. В тарелки кладут ломтик лимона без кожицы, маслины и/или оливки, каперсы и заливают горячей солянкой. Замечу, что «брез» готовится абсолютно одинаково для любой солянки – мясной, грибной, рыбной. Более того, любые солянки можно сварить на основе куриного бульона, пусть даже приготовленном из кубиков. Да, да, попробуйте сварить так рыбную – будет очень хорошо.
Для солянок важно следующее: автор глубоко убежден, что их консистенция фактурно должна быть схожей с растительным маслом, то есть не водичка, в которой плавает, к примеру, пусть и много заправки, а тягучая красная жидкость с заправкой. Такая «маслянистость» достигается за счет вложения большого количества лука, именно он в сочетании с томатом дает такой эффект. Поэтому не удивляйтесь тому, что я рекомендую лука брать больше чем огурцов. Примерное соотношение ингредиентов выглядит так: для приготовления заправки взять очищенного лука, очищенных огурцов и томата в весовом соотношении 4 : 3 : 3.
Супы-пюре
Данные супы не относят к заправочным, поэтому техника приготовления супов-пюре, можно сказать, проще. Общая схема приготовления такова: в части готового бульона готовят основной продукт, превращают в пюре и регулируют консистенцию, то есть попросту добавляют еще столько бульона, чтобы консистенция стала характерной. То есть всегда нужно стремиться к тому, чтобы изначально приготовить суп-пюре гуще, чем надо, – в этом случае исправить ситуацию очень просто – добавить жидкости. Если же вы приготовили суп более жидкий, исправить сложнее – приходится либо пользоваться загустителем, либо отдельно варить основной продукт, превращать его в густое пюре и добавлять в суп.
Часто в супы-пюре добавляют сливки, они придают более нежный вкус и цвет супу. Другой способ облагораживания супа-пюре более сложен – в горячий суп вводят смесь из сырых желтков и молока (сливок) и нагревают при помешивании, не доводя