Молоко! Самый спорный продукт. Марк Курлански
Читать онлайн книгу.
отрицательные полюса магнитов. Энзимы сычуга снимают этот отрицательный заряд, и белки начинают свертываться, образуя творог.
Для приготовления сыра творог помещали в деревянные формы с дырками и клали под пресс, пока не вытекало 85 % мутной, очень питательной жидкости – так называемой сыворотки. Сычуг выходил вместе с сывороткой, которую часто скармливали и продолжают скармливать домашним животным. Впрочем, из нее делали и делают многие пищевые продукты. Древние персы взбивали сыворотку и готовили из нее так называемый каракорут.
Если засолить твердый сыр, который остается после удаления сыворотки, получится сыр вроде греческой феты – один из самых древних в мире. Много позже в Европе, где сыр мог созревать в сырых и холодных погребах, придумали и более продвинутые его сорта.
То, что крестьяне в итоге стали доить коров, коз и овец, а не других животных, доказывает важность сыроварения для раннего сельского хозяйства. К тому времени уже сошлись во мнении о том, что именно молоко этих животных лучше всего подходит для изготовления сыра, хотя споры о том, какое из них считать наилучшим, ведутся до сих пор.
Не ясно, где именно начали делать сыр. Масло и йогурт, вероятно, изобрели раньше – их проще готовить. Сохранились древние записи об употреблении творога, но непонятно, что подразумевалось под этим словом. В Библии постоянно встречаются упоминания чего-то, что могло быть либо маслом, либо творогом.
Творог более вероятен, поскольку в Средиземноморье особой нужды в сливочном масле не испытывали. Здесь было оливковое масло, которое дольше хранится, разогревается при более высоких температурах и не горит, к тому же его всегда считали и более полезным. Даже сейчас в Северной Африке, большей части Греции, Южной Франции, Испании и большей части Италии (но, конечно, не во всей стране) преобладает оливковое масло, а коровье используется редко. Сегодня омлет в Греции могут приготовить и на сливочном масле, но до последнего времени даже его жарили на оливковом.
Фракийцы, жившие на севере Греции и ставшие предками, например, болгар, ели сливочное масло. Далее к северу жили германские племена – настоящие фанаты коровьего масла. Его проще хранить в холодном климате, а германцы, как утверждалось, великолепно умели солить масло.
Японские буддисты называли людей с Запада «пропахшими маслом», а древние греки фракийцев – «масло-едами». Собственно, и само слово «масло» было не вполне пристойным. Греки именовали этот продукт boutyros – коровий творог. Сами они предпочитали коз и овец, а тех, кто держал коров и делал сливочное масло, считали чужаками. Римляне ценили масло за то, что им можно смазывать ожоги, но не воспринимали как пищевой продукт. Плиний Старший прямо писал, что коровье масло – «самая распространенная пища у варварских племен».
Жители Месопотамии и хетты, как и древние египтяне, делали сыр из коровьего, козьего и овечьего молока. Греки тоже умели делать сыр, а если судить по кубкам 4000-летней давности с изображением коз и овец, то и древние