Moja kuchnia pachnąca bazylią. Tessa Capponi-Borawska
Читать онлайн книгу.
sztuki kulinarnej.
| Bread sauce | |
| 20 dag | białego chleba tostowego bez skórki |
| 400 ml | mleka |
| 1 | średnia cebula |
| 10 | goździków |
| 5 dag | masła |
| 1 | liść laurowy |
| 1 łyżeczka | tartej gałki muszkatołowej |
| 2 łyżki | śmietanki kremówki |
| sól, pieprz | |
1 Obrać cebulę i naszpikować ją goździkami.
2 Włożyć cebulę do garnka, zalać mlekiem, zagotować i odstawić na całą noc.
3 Kiedy nadejdzie moment przygotowania sosu, wyjąć cebulę, wsypać do mleka drobno rozkruszony chleb, dodać masło, liść laurowy, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Postawić garnek na małym ogniu i podgrzewać, stale mieszając widelcem lub małą trzepaczką, aż sos zgęstnieje.
4 Kiedy sos będzie już wystarczająco gęsty, dodać śmietankę, dobrze wymieszać, zdjąć z ognia, włożyć do sosjerki i podawać do stołu.
W końcu pojawia się oczekiwany przez wszystkich Christmas pudding ułożony na srebrnym półmisku i otoczony wieńcem płomieni. Okna są zasłonięte, światła przygaszone i jedynie błękitny blask ognia oświetla jadalnię. Płomień zawdzięczamy brandy, która najpierw została podgrzana, a następnie wylana na ciasto i zapalona… Teraz należy szybko okrążyć stół, uważając, aby ogień nie zgasł, bo jest on symbolem szczęścia na cały nadciągający rok.
Noc sylwestrowa nie istniała w ogóle w naszym dziecięcym świecie, wiadomo było, że rodzice jadą na jakiś bal czy kolację, ale nas to nie dotyczyło. Do dziś nie lubię hucznych imprez związanych z tym świętem, wolę spędzić wieczór w domu z paroma bliskimi przyjaciółmi i zjeść dobrą kolację!
Soczewica jest jednym z podstawowych dań kolacji sylwestrowej, bo wedle starej włoskiej tradycji przynosi szczęście, a konkretnie – pieniądze. Pojawia się na stole jako dodatek do słynnego cotechino, dużej gotowanej kiełbasy typowej dla regionu Emilia-Romagna, albo jako zupa.
| Zupa z soczewicy | |
| dla 4 osób | |
| 25 dag | zielonej lub brązowej soczewicy |
| 1 l | wody |
| 1 | duża cebula |
| 1 | marchew |
| 3 | liście laurowe |
| sól, pieprz | |
| oliwa extra vergine | |
1 Wypłukać soczewicę i moczyć przez 2–3 godziny.
2 Przepłukać raz jeszcze i gotować w wodzie z dodatkiem pokrojonej cebuli, marchwi i liści laurowych.
3 Kiedy soczewica będzie miękka, posolić. Zupa powinna być dość gęsta.
4 Podawać na gorąco skropioną oliwą.
Zupa z soczewicy stanowi do dziś jedno z moich ulubionych dań na zimowe wieczory. Niestety moje dzieci jej nie znoszą i zapamiętały ją jako zmorę dzieciństwa. W ramach zadośćuczynienia wymyśliłam lata później pyszną sałatkę z czarnej soczewicy i granatu.
| Sałatka z soczewicy i granatu | |
| dla 4–6 osób | |
| 35 dag | czarnej soczewicy zwanej belugą |
| 2 | owoce granatu |
| 1 | pęczek dymki |
| 1 | posiekany pęczek zielonej pietruszki |
| 1 łyżeczka | musztardy dijon |
| sok z 1 cytryny | |
| 4–5 łyżek | oliwy extra vergine |
| sól, pieprz | |
1 Soczewicę zalać zimną wodą, zagotować, odcedzić. Powtórnie zalać wodą i gotować na małym ogniu przez 7–9 minut (powinna być lekko twardawa). Odcedzić i odstawić do ostudzenia.
2 Owoce granatu przeciąć na pół i wydrążyć nad salaterką czerwone pestki, tak aby nie zmarnował się sok. Wymieszać z ostudzoną soczewicą, dodać posiekaną dymkę i natkę pietruszki, posolić i popieprzyć.
3 Godzinę przed podaniem wymieszać sałatkę z sosem z musztardy, oliwy i soku z cytryny. Podawać lekko schłodzoną.
Świąteczne dni były pełne spokoju, radości i szczęścia, bo nie myśleliśmy o szkole, a domowa dyscyplina była nieco rozluźniona. Kończyły się one definitywnie w święto Epifanii (Trzech Króli). Dla wszystkich włoskich dzieci jest to jednocześnie dzień Befany. „La Befana vien di notte con le scarpe tutte rotte” (Befana przychodzi, gdy jest noc, i ma w butach dziur moc) – mówi wyliczanka, którą śpiewa się tego wieczoru dzieciom. Opisuje ona staruchę ubraną w łachmany, która przylatuje na miotle i przynosi grzecznym pociechom skarpety wypełnione słodyczami i owocami, a tym niegrzecznym… węgiel. Befana, pozostałość dawnych, przedchrześcijańskich wierzeń, jest przeciwieństwem Epifanii – „l’Epifania che tutte le feste se le porta via” (Epifania, co wszystkie święta ze sobą zgarnia) – i jednocześnie postacią dominującą w tym ostatnim dniu okresu bożonarodzeniowego.
W wielkich wełnianych skarpetach zawieszonych na oparciach łóżek czekały już na nasze przebudzenie mandarynki, pomadki i inne cukierki, a na samym dnie kawałeczek węgla, który wyglądał jak prawdziwy, ale był z cukru.
Wieczorem rozbieraliśmy choinkę i chowaliśmy żłobek… Nazajutrz trzeba było iść do szkoły.
Luty był miesiącem przyjęć karnawałowych. Pamiętam te najwspanialsze, wydawane w rozlicznych florenckich pałacach. Spotykaliśmy się w ogromnych salonach położonych na piano nobile rodzinnych willi i pałaców, wśród ciemnych brokatów pokrywających ściany, złoconych luster, posępnych portretów przodków i stojących zbroi.
Uwielbiałam się przebierać i zawsze sprawiało mi ogromną frajdę móc razem z matką grzebać w starych szafach, zapomnianych komodach i kufrach stojących w opuszczonych ciemnych pokojach pełnych kurzu i pajęczyn. Nieraz wyciągałyśmy na światło dzienne ukryte tam skarby. Pamiętam, jak przypadkiem odnalazłyśmy kostium pasterki z ubiegłego stulecia, składający się z żółtej jedwabnej spódnicy, wąskiego sznurowanego stanika tego samego koloru oraz przepięknej koronkowej bluzki. Do tego Nanny, która znakomicie posługiwała się igłą i nicią, przygotowała mi ogromny słomiany kapelusz z żółtymi wstążkami i zakrzywioną laskę z takimiż kokardami. Tak ubrana wystąpiłam jako mała statuetka z miśnieńskiej porcelany pośród moich rówieśników poprzebieranych na rozmaite sposoby i bawiących się pod czułym okiem angielskich misses, niemieckich Fräuleins lub francuskich madeimoiselles, zależnie od lingwistycznych gustów rodziców.
Z mego brata Niccolò nie było niestety na tym polu żadnego pożytku. Nie znosił on (i nadal nie znosi) wszelkich przyjęć, a także nienawidził się przebierać. Robił, co mógł, aby dać to odczuć całemu otoczeniu. Najczęściej jego udział w zabawie polegał na wejściu pod stół, na którym stał podwieczorek, i ukrywaniu się tak długo, aż pojawiły się, aby go stamtąd wyciągnąć, mama lub Nanny. Pozwalał się przebierać jedynie za kolejarza lub pirata, ale i wówczas nie okazywał specjalnego entuzjazmu.
Podwieczorki podawane przy takich okazjach były zawsze niezwykle obfite. Stoły uginały się pod ciężarem półmisków z małymi mlecznymi bułeczkami (robi się je z takiego samego ciasta jak chleb do tostów) z szynką surową lub gotowaną, oraz z masłem z anchois, kolejnych półmisków pełnych małych ciepłych pizz – trójkątnych kanapek z białego chleba wypełnionych sałatką z kurczaka lub mozzarellą, pomidorami i świeżą bazylią.
Karnawał to w ogóle czas słodyczy, więc było ich na stole dużo, a wśród nich tradycyjne bomboloni, czyli pączki, oraz słynne w całym kraju tak zwane frittelle, czyli kawałki smażonego ciasta posypane cukrem pudrem lub zanurzone w miodzie.
Pod hasłem „frittelle” mieści się także cała seria smażonych ciast o różnych nazwach w zależności od regionu, z którego pochodzą. Te, które bardziej przypominają to, co w Polsce nazywa się chrustem lub faworkami, pochodzą przede wszystkim z północnej