Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking. Ники Сегнит
Читать онлайн книгу.
вам, возможно, захочется воспользоваться миксером со специальной насадкой, однако после того как тесто поднимется, оно станет очень приятным на ощупь – шелковистым и эластичным. Продолжайте в соответствии с рецептом. На шаге 6 придайте тесту форму прямоугольника примерно 30×20 см. Переложите на слегка смазанный маслом противень, накройте целлофановым пакетом и дайте расстояться. После этого по всей поверхности пласта сделайте указательным пальцем небольшие углубления и с помощью кисти смажьте фокаччу смесью из 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. воды. Посыпьте морской солью и выпекайте 20–25 минут при 200 °C. По желанию перед выпеканием можно посыпать фокаччу розмарином, кусочками вяленых томатов, оливками или нарезанным кольцами репчатым луком.
Лимон
Если лимонад вы уже приготовили, а жизнь всё равно продолжает подсовывать лимоны, настало время испечь лимонный хлеб. Известный французский пекарь Ришар Бертине рекомендует подавать лимонные рогалики летом к салату или копченому лососю. Дополните наш базовый рецепт цедрой двух лимонов, добавив ее ближе к концу замешивания.
Хлеб с вином и травами
Красное вино и тимьян исцеляют от всех болезней. Измените базовый рецепт, влив 300 мл подогретого вина (красного, белого или розового) вместо воды на шаге 2. Добавьте 4 ч. л. сахара и тимьян – свежий (листики с нескольких веточек) или сушеный (1 ч. л. с горкой). Тесто получится еще вкуснее, если при второй обминке подмешать тертую небольшую красную луковицу.
Картофель
По словам кулинарной писательницы Элизабет Дэвид, чудодейственное влияние картофеля на хлебное тесто было обнаружено благодаря нехватке зерна. Она отмечает также, что из картофельного хлеба получаются отменные тосты – не могу с этим не согласиться. Такой хлеб лучше нарезать достаточно толстыми ломтями, так как при выпекании его нежный упругий мякиш вздувается, как пышка. Лучше всего использовать не только пюре из картофеля, но и воду, в которой он варился. Как и для ньокки, лучше взять рассыпчатый картофель, отварить его, обсушить, очистить и размять. Внесите изменения в базовый рецепт, растерев 150 г пюре с 350 г муки из твердых сортов пшеницы, как мы до этого поступали со сливочным маслом. Добавьте соль, сократив ее количество до ½–¾ ч. л., если вода, в которой варился картофель, была подсоленной. Сделайте в полученной массе углубление и подмешайте 2 ч. л. быстродействующих дрожжей и до 250 мл теплого картофельного отвара. В ресторане Grain Store на Кингс Кросс пекут ржаной хлеб с картофелем, добавляя 300 г пюре, 150 г пшеничной муки из твердых сортов пшеницы и 75 г ржаной муки, а объем теплой воды сокращая до 60 мл (необходимую влагу дает картофель). При замешивании вам придется время от времени добавлять муку, так как тесто может оказаться довольно влажным. Такой хлеб подают в виде тостов, смазанных сливочным маслом с добавлением морской капусты и посыпанных листиками огуречника и овсяного корня.
Рожь
Я попыталась выяснить рецепт хрустящих хлебцев у Карла Уве Кнаусгора