Салаты и закуски. Сборник рецептов
Читать онлайн книгу.
от кожицы, нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Корень, используемый в сыром виде, натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты или кислым фруктовым соком.
Перец болгарский сладкий (паприка) используется для салатов как зрелый – красный, так и недозревший – зеленый, желтый. Перец моют, очищают от плодоножки и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.
Яблоки моют, очищают от кожуры, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают ломтиками, соломкой либо кубиками.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры, огурцы, патиссоны) очень удобны для приготовления салатов. Перед заправкой салата эти овощи следует откинуть на сито или дуршлаг и подсушить.
Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца, бобовые, макароны, рис, творог.
Мясо для салатов (говядину, телятину, свинину, птицу) отваривают или жарят.
Рыбу отваривают, припускают или готовят на пару. При обработке паром морской рыбы в жидкость добавляют соль, коренья, специи.
Яйца отваривают вкрутую, надкалывают скорлупу и опускают в холодную воду, чтобы потом их было легко очистить.
Макароны перебирают, ломают на небольшие кусочки, отваривают в подсоленной воде (они должны остаться чуть-чуть недоваренными), откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой холодной водой.
Рис промывают сначала холодной, потом горячей водой, опускают в кипяток (солить не нужно, иначе рис разварится) и варят, следя, чтобы не разварился.
Творог используют свежий, некислый. Если он излишне жидок, его отжимают через марлю или кладут под пресс.
Сразу после измельчения следует соединять сырые продукты со вкусовыми специями и соответствующим количеством одной из приправ: соуса, растительного масла, ацидофильного молока, простокваши, сметаны, яичных желтков. Как соусы, так и другие приправы, содержащие жиры, должны быть безупречной свежести. Следует помнить, что прибавленный к сырым овощам жир обволакивает измельченные частички тонкой пленкой жира, предохраняя таким образом витамины от воздействия кислорода. Желательно повышать питательную ценность салатов, добавляя к ним зелень петрушки, зеленый лук, укроп и закрашивая такими естественными кислотами, как лимонный сок, концентрат шиповника, рассол квашеной капусты, сыворотка, яблоки, сок из смородины, хлебная закваска. Необходимой приправой почти всех салатов являются соль и сахар.
Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также различными соусами. Украшают продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея и петрушки, укроп, а также различные ягоды.
Салаты можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением стола.
Салаты