200 быстрых и вкусных блюд испано-мексиканской кухни. Михаил Зубакин
Читать онлайн книгу.
е 30-х годов, спасаясь от режима Франко, однако эта нация мигом растворилась в многомиллионном советском народе, так и не пустив кулинарных корней. Американская, китайская, японская кухни (не говоря уж о кухнях Франции и Германии) гораздо раньше получили признание в нашей стране, чем испанская, и лишь массовое паломничество наших туристов на испанские курорты открыло нам глаза на то, что собственно представляет собою кулинарные обычаи этой страны. А между тем испанская кухня богата и разнообразна, как и сама страна. Благодаря превосходным продуктам, высокое качество которых общеизвестно, старинным традициям и появлению нового поколения отличных кулинаров, испанская кухня в последние годы, вышла в первые ряды в Европе. Но еще великий кулинар и император поваров Огюст Эсковье в 20-е годы XX века признавал первенство испанцев в приготовлении многих соусов, мяса, супов и охотно включал испанские блюда в меню своих фирменных ресторанов и кулинарных книг.
Но и не только в Европе, а вообще во всех странах, где побывали испанцы и оставили следы своего пребывания, где население говорит по-испански, в частности, в Мексике, Колумбии Эквадоре, на Кубе и во многих других странах Карибского бассейна испанская кулинария прочно укоренилась. Хотя тамошняя кухня, конечно, обогатилась местными специфическими продуктами.
Но для того, чтобы питаться как испанец, мало разложить вокруг себя испанские продукты, мало атмосферы испанского ресторана – правильное испанское застолье требует и испанского взгляда на мир, испанского темперамента, испанского, если хотите, эстетства. Испания подарила миру Гойю, Пикассо, Дали, Гауди – великих сумасбродов, и, конечно, гениев. По большому счету надо родиться в этой стране, поджариться на ее палящем солнышке, проветриться атлантическими ветрами, полазить по горным кручам чтобы безоговорочно принять все изыски испанских вкусов, но и без того, если вы попробуете приготовить своим гостям обед в испанском стиле, они не смогут не оценить всю прелесть и самобытность испанской кухни.
Хотя некоторые знатоки уверяют, что как таковой испанской кухни не существует – есть кухня андалузийская, каталонская, валенсийская, баскская… – словом, всё как в Китае, во Франции, в Италии – у каждой провинции свои кулинарные изыски и пристрастия.
Весь спектр испанских кухонь
В общих чертах, материковую Испанию можно разделить на шесть гастрономических зон. Кулинария Севера – одна из самых богатых и разнообразных. В Галисии, из рыбы самого высокого в мире качества, готовят непревзойденные блюда.
Баскская кухня пользуется мировой славой, а такие блюда как треска “пиль-пипь”, или по-бискайски, и вкуснейшие мальки угря – считаются одними из непревзойденных испанских блюд. В стране Басков, например, очень распространена "семейная" кулинария с блюдами "домашнего стола": "мармитако" (картошка с макрелью) и "чангурро" (моллюски с крабами). Еще одно известное произведение – "bacalao al pil-pil" (треска в чесночном соусе или по-бискайски). Вообще блюда с обитателями дна морского здесь очень распространены. Например, вкуснейшим лакомством у басков считают "kokotxas" (плавники морской щуки)и мальков угря, также любят всевозможных моллюсков – например, отварного осьминога ("pulpo a feira"), больше распространенного в галисийской кухне. У жителей других северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты и, конечно, превосходные сыры местного происхождения (козьи, овечьи, коровьи). Продукты, произведенные здесь, славятся непревзойденным качеством.
В Астурии непременно следует испробовать фабаду, отличное блюдо из фасоли, и превосходные местные сыры и сидр.
В Пиренейской зоне славится соус “чилиндрон”. Арагон предлагает нам бесконечное разнообразие блюд с этим превосходным соусом и отличную ветчину из Теруэля.
В Каталонии любимое блюдо – жаркое (“касуэла”). Здесь, наряду с этим традиционным кушаньем, – прекрасные колбасные изделия, отличные сыры и местные соусы, среди которых мировой славой пользуется “али-оли”. Любовь местных жителей к блюду из белого сладкого лука-порея послужила рождению целой кулинарной церемонии под названием Calcotada. Процесс его приготовления и потребления превращен в красочный спектакль. Этот сочный лук с толстым мясистым стеблем каталонцы запекают на открытом воздухе на большой решетчатой платформе, которая располагается над жарким костром из виноградной лозы. Готовый лук подается со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco), который готовится на ореховой основе с помидорами, разными видами перца, петрушкой, чесноком, оливковым маслом и уксусом. Церемония "поедания" проходит за длинными обеденными столами, где стоят заранее подготовленные тарелки, большие керамические блюдца с соусом "ромеско" и кувшины с вином. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соус и отправляют в рот.
Валенсия, как город так и область, относится к зоне риса. Здесь, помимо знаменитого блюда из риса “паэлья”, валенсийцы готовят рис с разнообразными компонентами: мясом, марисками, овощами, рыбой. В Мурсии, среди