Кефирный и йогуртовый лечебник. Простой и легкий путь к здоровью и долголетию. Н. А. Онучин
Читать онлайн книгу.
Главную роль в процессе их производства играют молочнокислые микроорганизмы, которые образуют молочную кислоту.
Все кисломолочные напитки можно условно разделить на две основные группы:
• Напитки чисто кисломолочного брожения. К ним относятся ряженка, йогурт и простокваша.
• Напитки смешанного брожения – кисломолочного и спиртового. К ним относятся кефир и кумыс.
Из всех кисломолочных напитков, выпускаемых в нашей стране, особой популярностью пользуются кефир и йогурт. Кефир и йогурт обладают уникальными лечебно-оздоровительными свойствами и применяются как для лечения, так и для профилактики многих заболеваний.
Кефир – кисломолочный продукт, образующийся в результате молочнокислого брожения, инициируемого так называемыми кефирными грибками. Микробиологическая природа кефирного грибка до сих пор учеными окончательно не установлена. По данным научных исследований, это – довольно сложный и загадочный природный симбиоз (совместное существование) различных микроорганизмов. Предположительно в состав кефирного грибка входит до 25 видов различных микроорганизмов, основными из которых являются молочнокислые палочки, уксусно-кислые бактерии, стрептококки и дрожжи.
После внесения кефирного грибка в молоко в нем начинается очень интенсивный процесс, при котором стрептококки и молочнокислые палочки вызывают молочнокислое брожение, а дрожжи – спиртовое. В результате этого изменяются составные элементы молока, и в первую очередь это касается молочного сахара – лактозы, который превращается в молочную кислоту. Кроме того, происходит частичное расщепление белков молока, увеличивается количество витаминов группы «В», образуются антибиотики (стрептоцин, лактолин, низин), появляются углекислота и алкоголь (до 0,5–1 %).
Углекислота и алкоголь возбуждают аппетит, стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, а антибиотики и молочная кислота оказывают на болезнетворные микроорганизмы бактериостатическое и бактерицидное действие.
Сочетание молочной кислоты, углекислоты и спирта придает кефиру специфический, освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию.
Если кефир заквашивается с помощью кефирного грибка, то йогурт образуется вследствие заквашивания молока болгарской палочкой и термофильными молочнокислыми стрептококками.
Молоко для приготовления йогурта должно содержать 6 % жирности, поэтому в него, как правило, добавляют сливки. В результате этого в йогурте, по сравнению с кефиром, существенно повышается содержание белков и углеводов, что приводит к увеличению энергетической ценности продукта.
Йогурт имеет приятный кисломолочный вкус и аромат, у него однородная структура и достаточно плотная консистенция.
Болгарская палочка и термофильный стрептококк нормализуют состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта, производя молочную