Хранение плодов и овощей. Коллектив авторов
Читать онлайн книгу.
Поэтому овощи и фрукты, выделяющие этилен, необходимо хранить отдельно от других овощей.
Закладывая овощи на хранение следует помнить, что при совместном хранении томатов с капустой или сельдереем вкус помидоров может ухудшаться. Корнеплоды моркови, хранящиеся вместе с томатами и перцем, приобретают горький вкус под влиянием большого количества этилена, выделяемого последними. Аналогичное действие этилен оказывает и на столовую свеклу. При хранении лука в одном помещении с плодами перца вкус лука изменяется. Огурцы и перец, у которых желательно сохранить зеленый цвет, не следует хранить с яблоками, томатами и другими плодами и овощами, выделяющими этилен.
Хранение ягод, фруктов и овощей методами сушки и замораживания
Несмотря на то, что существует множество способов консервирования фруктов, ягод и овощей наилучшими приемами сохранения питательной ценности собранного урожая являются замораживание и сушка.
Подготовка к сушке и замораживанию (бланширование)
Большинство плодов и овощей перед консервированием, сушкой или замораживанием бланшируют кипящей водой или паром.
Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохранят плоды от разваривания и растрескивания.
Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета.
Баклажаны и перец – для удаления излишней горечи.
При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество.
Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Период бланширования длится от нескольких секунд до 1 часа с момента закипания воды. После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают под струей проточной воды. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продуктов.
Для бланширования на 0,5 кг продуктов берется не менее 1 литра воды.
Продолжительность бланширования и подробные рекомендации по каждой культуре указаны в соответствующих разделах книги.
Сушка фруктов, овощей и ягод
Сушка – один из древних способов хранения собранного урожая. Различают натуральную (солнечную), искусственную и сушку с промежуточным замораживанием.
Натуральная сушка. Производится на солнце или в тени от нагретого солнцем воздуха. Для этой цели используют металлические сита, подносы, листья жести или фанеры с просверленными дырами. Лучше использовать сита. Они обеспечивают равномерное испарение воды со всех сторон, удобны в использовании, а применение сит из нержавеющего материала дает возможность использовать их долго и без загрязнения сушеных продуктов. Размеры сит могут быть любые. Наиболее удобны сита шириной до 80 см и длиною до 1,5 м. Сверху на ситах изготавливают