Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
Читать онлайн книгу.
тушения из телятины берут телячьи ножки, шейную часть, грудинку, лопатку.
• Для рагу кусочки телятины отрезаются от шеи или лопатки.
• Чтобы жаркое получилось без костей, берите мясо не из середины шеи, а с краев. Кости можно использовать для приготовления бульона или соуса.
• Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходят для жарки и тушения.
• Для тушения из свинины берут оковалок или лопатку, целиком или разрезанные на отбивные из ноги, передний окорок, грудинку.
• Постные кусочки свинины лучше всего подходят для варки и тушения, тогда мясо будет более сочным и нежным, чем при жарке.
• С говядины и свинины обрежьте лишний жир перед тушением.
• Подходящие части для тушения баранины – шея, ножки, грудинка. Кусочки баранины для рагу отрезают от лопатки.
• Большие куски говядины сохраняют свою форму во время длительного медленного тушения.
• Говяжье жаркое будет пикантным по вкусу, если перед приготовлением (за 2 часа) мясо смазать готовой горчицей и, не смывая, тушить.
• Телятину можно тушить с добавлением пива – это придает мясу своеобразный аромат.
• Телятина при тушении приобретет особо нежный аромат, если за 5–10 минут до готовности положить корочки лимона.
• Костный мозг в телячьих ножках добавляет рагу жирности.
• Свиные отбивные останутся сочными, если вы их подрумяните в растительном масле, а затем потушите в сковороде с плотно закрытой крышкой. Сок из-под отбивных станет основой вкусного соуса. Чтобы отбивные были более мягкими, тушите их подольше.
• Свиные ножки можно тушить с кислой капустой.
• Соединительная ткань вокруг мышц шеи баранины при тушении распадается. Кусочки шеи с костями делают рагу жирнее.
• Отчетливый запах баранины остается и после заправки овощами, пряными травами и специями. При долгом и медленном приготовлении мясо на ножке баранины легко отделяется от кости, становится нежным, а приправы пропитывают баранину и овощи.
• У бараньих ножек превосходный вкус, хотя они не такие мягкие, как другие части. Поэтому лучше всего их тушить в густом соусе. Лимон, помидоры и сухофрукты – хорошее добавление, которое улучшает вкус мяса.
• Перед тушением мясо необходимо нарезать кубиками приблизительно одного размера, чтобы они равномерно готовились.
• Перед тушением обсушите мясо бумажными полотенцами – так оно быстрее подрумянится.
• Чтобы мясо было вкуснее, ароматнее, его нужно сначала поджарить на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, а затем тушить.
• Тушите мясо на сковороде или в кастрюле с плотно прилегающей крышкой, которая не пропускает пар.
• Можно приготовить мясо и в горшочках. Если у вас нет подходящих форм, сделайте их из фольги. Оберните двойным слоем фольги основание высокого стакана (на треть высоты стакана) и прижмите фольгу к бокам стакана. Снимите фольгу и