Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
Читать онлайн книгу.
мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
• Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, обсушить (при жарке мозги распадутся, если их не обсушить), запанировать в муке, яйце и сухарях.
• Язык вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, несколько раз меняя воду, – это удалит кровь из свежего языка и соль – из соленого.
• Со свежих языков перед варкой тщательно соскабливают слизь, промывают.
• Языки нужно положить в холодную воду, довести до кипения и варить около 2 часов. Затем их вынимают, опускают в холодную воду на 2–3 минуты (чтобы легче снималась кожа), снимают кожу и опять кладут в тот же бульон, в котором они варились. В бульон нужно добавить специи и коренья и варить языки до готовности.
• Готовность языка можно определить с помощью иглы. Для этого вколите ее в кончик языка – если иглу можно без труда вытащить, значит, мясо готово.
• Куски языка будут шире, если нарезать их наискось, начиная с толстого конца.
• Традиционно в горячем виде язык подается с испанским соусом. К холодному языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.
• Говяжьи почки, очищенные от пленок и жира, перед приготовлением разрезают пополам и 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.
• Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
• Говяжьи почки следует варить в большом количестве соленой воды.
• Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя.
• Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.
• Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.
• Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.
• Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.
• У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
• Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей следует сбрызнуть лимонным соком.
• Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, 2–3 раза меняя воду.
• Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов).
• Рубцы хорошо подавать запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.
• Легкие перед приготовлением необходимо разрезать на части и промыть в холодной воде.
• Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они проварились целиком, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1–2 часа.
• Вымя перед варкой разрезают,