Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
Читать онлайн книгу.
не нужны.
• Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруса рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.
• Щуку лучше всего фаршировать, но если ее нужно отварить, то, чтобы убрать неприятный привкус, в воду добавляют больше пряностей, чем к другой рыбе.
• Навагу лучше жарить в сухарях, но перед жаркой желательно снять кожу.
• Из окуней и ершей лучше варить уху (особенно вкусная и наваристая уха получается из свежих ершей), а треску лучше отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).
• Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.
• Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, а специфический морской запах при этом значительно уменьшается.
• Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.
• Головы, кости, кожу и плавники рыбы тщательно промывают и используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.
• Вязигу используют как фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.
• Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.
• Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.
• Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят.
• Готовя начинку для пирожков или кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.
• Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.
• Готовые рыбные блюда можно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиса – она даже полезнее самой редиски.
• К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный со свеклой (ее натирают на терке) и заправленный солью и уксусом.
• К рыбе можно подать оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари пережарить с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» – это сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, сельдерея.
• Соленые и маринованные огурцы, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус.
• Шпинат, щавель хорошо подходят к запеченной рыбе.
• Лук и хрен – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
Рыба отварная, на пару, припущенная и заливная
• Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, подержите ее 1 час в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды). Можно вместо этого влить в кастрюлю с рыбой свежего молока – запах исчезнет,