Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман
Читать онлайн книгу.
– сладковатая. Если мука слишком сладкая, значит, она получена из проросшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из отсыревшего или запаренного зерна; горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Если мука горьковатая или острая на вкус, то это может быть следствием примеси сорняков.
• Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится.
• Муку нужно время от времени просеивать и проветривать. Если этого не делать, в ней легко разводятся мучные червяки и моль. Муку следует контролировать раз в три недели – этот срок нужен мучной моли для развития.
• Обваливать продукты в муке удобно в полиэтиленовом мешке. В мешок закладывают муку и подготовленные продукты, хорошо встряхивают – и продукты готовы для жарки.
• Если нужно развести муку в воде или молоке, вливайте жидкость в муку, а не наоборот, иначе тесто получится неоднородным.
• Сорта муки различаются по количеству жидкости, которую они могут впитать. Обычно 400 г муки могут впитать 275 г жидкости. Если тесто получилось слишком мягким, добавьте еще муки, чтобы довести его до нужной консистенции.
Тесто
• Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.
• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить тесто, в него нежелательно добавлять жидкость.
• Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но молоком не следует злоупотреблять: его должно быть столько же, сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется.
• Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.
• Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисломолочные продукты.
• Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.
• При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.
• Если вы делаете тесто на кислом молоке и у вас нет пахты или кефира, сделать самому «кислое» можно так: налейте 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получить 225 мл жидкости. Перемешайте и дайте постоять 5 минут до загустения.
• Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их очерствению.
• Для теста могут быть использованы любые жиры животного или растительного происхождения. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить