Zuckerfreie Desserts mit Superfoods & ohne Weizenmehl. Wolfgang Sonnscheidt
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Vorteile gegenüber weißem Zucker, lediglich der Geschmack von braunem Zucker ist leicht malzig mit einer karamelligen Note.
Lactose bzw. Milchzucker, Süßmolkenpulver und Magermilchpulver bestehen aus dem in der Milch natürlich vorkommendem Zucker. Viele Menschen leiden unter einer Lactose-Unverträglichkeit und meiden Milchprodukte. Bei Unverträglichkeit ist es daher ratsam, genau die Zutatenliste zu studieren, denn nicht nur in Milchprodukten wird Lactose zum Süßen eingesetzt.
Maltose, Malzextrakt oder Maltodextrin schmeckt nach Karamell. Malzzucker schmeckt weniger süß als Haushaltszucker und seine Süßkraft beträgt nur ca. 40 Prozent vom Haushaltszucker. Er wird gern in zuckerreduzierten Produkten beigegeben. Du findest ihn vor allem in:
Getränken
Süßigkeiten
Backwaren, insbesondere Brot
Lightprodukten
Bier
Invertzucker und Invertzuckersirup entsteht durch einen chemischen Prozess und besteht dann aus Glucose und Fructose. Er ist etwas milder im Geschmack als herkömmlicher Haushaltszucker und wird insbesondere in süßen Cremes und Puddings verwendet, die im Supermarkt angeboten werden.
Süße Alternativen
Es gibt natürliche Alternativen, um deine Desserts zu süßen. Keine davon ist allerdings so günstig wie der Haushaltszucker, deshalb werden sie auch kaum in Fertigprodukten eingesetzt. Für deine Gesundheit kann die Investition in teureren Zuckerersatz sinnvoll sein. Allerdings ist - wie bei der Herstellung von Haushaltszucker - ein chemischer Prozess nötig, um diese Zuckerersatzstoffe herzustellen, der je nach Produktionsort und Ausgangsstoff nicht immer ganz unbedenklich erscheint.
Die am weitesten verbreiteten Zuckerersatzstoffe sind:
Xylit wird aus Baumbestandteilen in einem aufwändigen Verfahren hergestellt, deshalb wird er auch manchmal als Birkenzucker bezeichnet. Die weißen kleinen Kristalle sehen genauso aus wie Haushaltszucker. Xylit hat jedoch nur halb so viele Kalorien wie Saccharose. Xylit soll keine Karies verursachen und hat geringere Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. Er kann wie Haushaltszucker zum Süßen aller Gerichte und Getränke verwendet werden und hat eine vergleichbare Süßkraft. In den Rezepten habe ich in der Mehrzahl als Süßungsmittel Xylit verwendet.
Stevia hat in den vergangenen Jahren große Bekanntheit als pflanzlicher Zuckerersatz erlangt. Mit sehr wenigen Kalorien ist es besonders beliebt bei Menschen, die abnehmen wollen. In unterschiedlichen Formen verfügbar, ob als Blätter, flüssig oder als Pulver, ist Stevia alles andere als günstig. Die Süßkraft ist um ein Vielfaches höher als die von Saccharose. Allerdings ist der Herstellungsprozess stark umstritten und es gibt Stimmen, die vor übermäßigem Gebrauch von Stevia warnen. Dazu kommt, dass der Geschmack von Stevia gewöhnungsbedürftig ist und sich sehr von dem des herkömmlichen Zuckers unterscheidet.
Kokosblütenzucker ist in vergleichbarer Menge wie Haushaltszucker zu verwenden, da er eine ähnliche Süßkraft hat. Auch bei den Kalorien pro 100 Gramm ist er mit dem Haushaltszucker vergleichbar. Allerdings steigt der Blutzuckerspiegel langsamer und geringer an als wenn man weißen Zucker verwendet. Geschmacklich hat er eine leicht karamellige Note und kann so Süßspeisen ein besonderes Aroma verleihen.
Dattelzucker ist hierzulande noch nicht so bekannt. Er wird direkt aus der Dattelfrucht gewonnen. Die Früchte werden zunächst getrocknet und dann gemahlen. Infolgedessen hat Dattelzucker genau die gleiche Zusammensetzung wie die Frucht, also viel Vitamin B6, Eisen und Magnesium. Da er sich nicht auflöst, kann Dattelzucker nicht zum Süßen von Getränke genutzt werden. Er ist aber ein guter Ersatz für braunen Zucker. In Rezepten kann brauner Zucker 1:1 mit Dattelzucker ersetzt werden. Im Handel ist er als Dattelsüße zu finden.
Agavendicksaft oder Agavensirup wird aus den fleischigen Blättern der Agave gewonnen und unter den natürlichen Zuckersatzstoffen ist es der Agavensaft, der den Blutzuckerspiegel am wenigsten ansteigen lässt. Für Menschen mit Fructose-Unverträglichkeit ist Agavendicksaft nicht geeignet, denn er enthält einen hohen Anteil an Fructose. Auch zum Backen ist dieser Zuckersatz nicht oder nur bedingt geeignet.
Ahornsirup hat mit 260 Kilokalorien pro 100 Gramm deutlich weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker. Aber durch seine geringere Süßkraft brauchst du mehr, so dass sich dieser Vorteil wieder relativiert. Er beeinflusst den Insulin- und Blutzuckerspiegel nicht so stark wie Haushaltzucker.
Reissirup enthält keine Fructose, deshalb ist er als Süßungsmittel für Menschen mit einer Fructose-Unverträglichkeit gut geeignet. Er eignet sich für Süßspeisen, zum Süßen von Getränken und sogar zum Backen. Durch die im Vergleich zum Haushaltszucker geringere Süßkraft wird die Kalorienaufnahme vergleichbar hoch sein, wenn du Haushaltszucker durch Reissirup ersetzt.
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