В новом номере (март 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес потихоньку выходит из кризиса. Мартовский номер журнала «Ресторанные ведомости» так и называется «Весенняя оттепель». Однако далеко не всем удалось пережить пандемию и связанные с ней ограничения без потерь. По данным исследовательского агентства NPD Group, в результате ковидного 2020 года российский рынок фуд-сервиса сократился в визитах на 26%. Тем интереснее опыт тех, кто справился с серьезными проблемами, которые «подарил» нам прошлый год. Среди них – герой номера, один из крупнейших рестораторов Казани, основатель Garipov Rest Family Айрат Гарипов. Он рассказал о том, какие стратегические решения принимались в его компании, какова была тактика выживания, как трансформировался бизнес и что делать дальше? Да, локдаун позади, но впереди много новых вопросов: «Как снова начать успешно работать?», «Куда двигаться дальше в сложившейся на рынке ситуации?», «Какие шаги предпринять для выхода из кризиса, для достижения стабильности и для дальнейшего развития?». Все это обсуждали эксперты рынка на рестопрактикуме «8 сил ресторанного бизнеса», организованном информационной группой «Ресторанные ведомости». Согласно данным агентства NPD Group, после пандемии изменились доли основных каналов, и теперь фастфуд, на который и раньше приходилась половина рынка, сегодня занимает 55%. Доказательство тому – успехи компании Zotman Pizza. Предприниматели Станислав Еникеев, Андрей Дунилов и ресторатор Дмитрий Зотов в 2020 году на волне успеха доставки начали продавать на рынке HoReCa замороженные тестозаготовки для пиццы, и не прогадали – обороты компании за прошедший год выросли в 10 раз. К концу 2021-го основатели Zotman Pizza планируют подойти с выручкой 1,5 млрд руб., двумя новыми пиццериями и разросшейся сетью «облачных» кухонь. Достаточно новый для потребителя продукт – чай матча – представила на российском рынке совладелец японского бистро J’PAN Лена Кожина. Она настолько прониклась культурой и гастрономией Страны восходящего солнца, что основала бренд Matcha Forest и стала настоящим амбассадором японского чая в России. Интересно, потеснит ли он продажи кофе в современных кофейнях? Монетизация любого успешного проекта – это масштабирование бизнеса за счет открытия сети или продажи франшизы ресторана. На что обращать внимание при ее выборе рассказал сооснователь ресторанного холдинга Tigrus Хенрик Винтер. Основатель агентства KURAGA Антон Удодов разложил по полочкам все «за» и «против» при выборе между агентством или инхаус-специалистами. Что предпочесть? Кому доверить SMM? В ситуации неопределенности, а зачастую безвыходности, проявляются неординарные способности лидера, благодаря которым компания не только не сдает своих позиций, но становится еще более уверенным игроком рынка. О роли личности в компании и о возможностях соцсетей рассказал совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon (Самара) Евгений Реймер. А о том, как обучить и воспитать менеджеров высшего звена знает товарищ по HR компании UnoDosTres Елена Победоносцева. На какие же вопросы необходимо прежде всего ответить при формировании системы обучения? О качествах, которыми должен обладать эффективный управленец, рассказала директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru Нина Макогон на примере одного из самых успешных топ-менеджеров ресторанного бизнеса России – генерального управляющего ресторанным холдингом 354 Group Алеси Романовой. Управляющий партнер Loft&Catering Lev Tolstoy Елена Подвысоцкая уверена, что после затяжного локдауна гость стал более требовательным и менее спонтанным. Сейчас очень важно понимать и «ловить» потребности людей, для того чтобы развиваться. И вновь настало время важных инициатив. Ведущий специалист ресторанного направления агентства Prprosto Елена Богдан считает, что перечень принципов, составляющих философию «нулевого следа», постепенно становится нормой жизни. Старое доброе общество потребления эволюционирует, превращаясь в общество потребления осознанного. Представители российских заведений ответили на главные вопросы: «Какие экопрактики в ресторанном бизнесе наиболее результативны на сегодняшний день?», «Какие решения на государственном уровне необходимы „бережным“ ресторанам?», «Каким должен быть ресторан будущего?». Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School Инна Щепетова уверена: сейчас потрясающая пора для того, чтобы уделять время и силы, вкладывать деньги в становление и популяризацию внутреннего туризма. Проект ее агентства – этнопарк «Географика», расположенный на территории труднодоступного Лопского берега, призван помочь людям найти себя или заново открыть через познание таких настоящих мест, где ничего не надо придумывать, чтобы быть интересным, достаточно просто вспомнить старое. За чередой закрытий неизбежно последовала полоса ярких запусков и стартов. Так, после локдауна в историческом центре Сочи заново открыл свои двери London Bar. На кухне – амбициозный Алексей Шилин, для которого бар не является концепцией, ограничивающей свободу его творчества. Еще одна долгожданная премьера постпандемической реальности – ресторан ArtEst, успешно работающий с полными посадками каждый день. Это авторский проект, и авторов у него два, потому что и ресторатор Аркадий Новиков, и шеф-повар Артем Естафьев реализовали в нем все свои идеи о московском fine dining 2021 года. И в качестве бонуса – рецепты выпечки и десертов от лучших кондитеров Москвы, которые используют для своего творчества маргарин нового поколения GRANDPRO.
