Бухарские обряды. Голиб Саидов
Читать онлайн книгу.
Этого этапа ученичества не избегает ни один из настоящих плововаров.
А теперь возвратимся к тому перечню величайших усто, что поведал нам усто-Нарзилло:
*
1. Ака-Иззат (это вполне понятно – учитель!)
2. Ака-Олим;
3. Ака-Носир;
4. Ака-Ориф;
5. Ака-Насилло;
6. Ака-Қозим;
*
Вполне возможно, что если послушать другого мастера, то список имён будет стоять в ином порядке, а в ряде случаев, даже разнится. Но это уже не столь существенно.
Для того, чтобы приготовить плов на 500 – 550 человек, мастеру со своими учениками приходится загодя проделать огромную работу, которая заключается в следующем:
1. Отварить до полуготовности мясо для предстоящего плова;
2. Прокалить в отдельном казане масло (обычно – хлопковое);
3, Отварить в огромном медном казане рис до полуготовности;
4. Подготовить морковь (нарезается заранее);
5. Промыть и подготовить кишмиш (сорта «сояги»);
Как я уже описывал в своей статье «Кулинария от Галиба», бухарский плов «ош-и-софи» существенно отличается от всех других видов плова, прежде всего своей технологией приготовления. Заключается она в том, что все ингредиенты (главным образом – мясо и рис) отвариваются отдельно до полуготовности. Затем все перекладываются слоями и томятся на небольшом огне. За несколько минут до полной готовности плов обдаётся раскалённым (в отдельном казане) маслом и накрывается плетёной циновкой (бўро).
Магия бухарского плова. Фото автора.
Теперь перечислим продукты, необходимые для приготовления нашего плова и их количество.
Прежде всего, следует отметить, что для приготовления подобного плова нужен соответствующих размеров медный казан, именуемый в обиходе мастеров, как «сотка». Это самый большой из имеющихся казанов, ёмкостью почти 300 литров. Правда, усто-Нарзилло поведал мне о том, что лично, своими глазами видел огромный котёл, ёмкость которого вдвое превышает существующие сейчас и имеющий не две (как обычные котлы), а четыре ручки, потому как поднять его два человека никак не могут. Такой казан был наверняка в Арке и назывался «Амири» (то есть, эмирский). Но это было давно, а посему вернёмся к нашему «маленькому» казану.
Этот медный казан вкапывается, как правило, наполовину в землю или устанавливается на некотором возвышении. Максимальная вместимость риса – 70 – 75 кг. Этого количества вполне достаточно для того, чтобы накормить 700 – 750 человек.
Поскольку, в нашем случае, мероприятие было чуток поскромнее, то и риса, соответственно, причиталось поменьше – всего-навсего каких-то 60 килограммов. Это на 550 – 600 человек.
На 60 кг риса приходится, как правило, 17 – 18 литров масла, 35 – 40 кг мяса, 60 кг моркови, 6 кг кишмиша, около 10 кг соли (включая на отварку риса и пр.) и 350 – 400 грамм специй.
Вначале отваривается в отдельной ёмкости