Exploraciones por el planeta Comida. Pere Puigdoménech Rosell
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INTRODUCCIÓN
Comer y beber son dos de nuestras ocupaciones principales. Debemos hacerlo cada día, y en general varias veces al día, y debemos comer y tomar agua en cantidad suficiente y con una calidad adecuada. Desde que hay animales, que no tienen otro modo de extraer la energía que necesitan para realizar sus actividades que obtenerla de otros organismos, como plantas u otros animales, comer (y no ser comidos) ha sido una de sus ocupaciones esenciales. Y, por lo que se prevé para un futuro a corto y medio plazo, las cosas seguirán siendo así. En este momento en que vivimos, los que hemos nacido en las sociedades occidentales en el siglo XX y XXI nos encontramos en una situación que produce una serie de paradojas. Tenemos a nuestra disposición una cantidad y variedad de alimentos mayor que en cualquier otra época de la historia y a pesar de todo tenemos la sensación de que la comida es un problema para nosotros. Este problema puede ser por exceso, lo que provoca una epidemia de sobrepeso y de obesidad, y también de exceso de información mal digerida sobre los efectos que tienen sobre nuestra salud determinados alimentos. Comer es también un ejercicio en el que muchos encontramos un placer a veces intenso y que en algunos lugares se ha convertido de hecho en una actividad artística refinada. Sin embargo, al mismo tiempo sabemos que existen todavía en el mundo centenares de millones de personas que tienen el problema cotidiano de acceder a suficiente comida. Se trata de un problema que va disminuyendo con el tiempo, pero cuya existencia es contradictoria con la situación de exceso de comida que se da en las sociedades más desarrolladas. Nos preguntamos también si la manera en que producimos los alimentos podrá continuar igual en los tiempos que vienen, que verán al mismo tiempo un aumento continuado de la demanda de alimentos. Todo esto nos da una idea de la complejidad que la actividad de alimentarse supone para nosotros como individuos y para la sociedad en la que vivimos.
En esta situación podemos ver el mundo de la comida como un planeta complejo con una infinidad de facetas por las que podemos hacer una exploración como la que hacían los viajeros de tiempos legendarios. Podemos viajar a los tiempos más remotos para indagar sobre los orígenes y la evolución de nuestra necesidad de comer y podemos explorar la fisiología humana para tratar de entender qué necesitamos comer o para entender cómo incorporamos la comida a nuestro organismo y por qué a veces nos provoca algún problema. Podemos explorar la genética de plantas y animales, que son la base de lo que comemos actualmente y que nos ayuda a entender por qué nuestra alimentación es la que es hoy en día y se basa en unas especies y no en otras. Podemos adentrarnos en la manera en la que agricultores y ganaderos producen aquello que se convertirá en comida quizás a miles de kilómetros de donde vivimos. Podemos también viajar por cómo sentimos lo que comemos, y entender por qué nos provoca placer o nos repugna y cómo esta necesidad vital se ha convertido en parte de nuestra cultura, de nuestra economía e incluso en una verdadera actividad artística. Y durante el viaje sentiremos que las condiciones climáticas están cambiando en parte debido a cómo producimos los alimentos.
Al regresar de este viaje, aquellos que vivimos en esta sociedad urbana, en la que habitamos ya la mayoría de los humanos, podemos salir del lugar donde tenemos nuestra residencia e ir a comprar a la tienda o al mercado o ir a comer a un restaurante. Ahí tendremos que tomar decisiones sobre lo que compramos para comer o lo que elegimos del menú entre la enorme variedad de oferta de la que disfrutamos. Deberemos cocinar lo que hemos adquirido y nos sentaremos como cada día a la mesa de nuestro comedor (si es que no decidimos sentarnos ante una pantalla de televisión y con comida sobre una bandeja) o del restaurante que hemos elegido y tomar decisiones sobre qué introduciremos finalmente en nuestro organismo por vía oral. La vasta literatura de viajes de la que disponemos suele concluir que un viaje merece la pena si este enriquece nuestra experiencia personal y si al volver nos permite disponer de mejores criterios que nos ayuden a disfrutar de una buena vida. Este es el objetivo del presente libro.
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MATERIA Y ENERGÍA
La vida es materia organizada que puede reproducirse. Por ahora solo conocemos la vida tal y como existe en la Tierra y trabajamos para saber cómo apareció en nuestro planeta y si hay en otros lugares del universo. Ya hemos podido descubrir que en este planeta la vida empieza muy pronto. Si el planeta se forma a partir de agregados rocosos que proceden de la actividad del Sol hace unos 4.500 millones de años, ya tenemos alguna evidencia de una forma antecesora de los actuales seres vivos hace como mínimo 3.600 millones de años. En aquel tiempo todo era muy diferente del planeta que conocemos ahora. La temperatura de la Tierra y de su atmósfera era más elevada y el aire contenía gases ricos en nitrógeno y carbono y pobres en oxígeno. La dinámica de los cuerpos planetarios en aquellos periodos formadores del sistema solar era intensa y sabemos que hubo periodos en los que el planeta fue bombardeado por numerosos meteoritos y cometas. De una colisión de un gran objeto sobre este planeta en formación pudo constituirse la Luna.
En aquel entorno convulso empezaron a formarse las piezas con las que están hechos los seres vivos. Es posible que algunos materiales orgánicos llegaran del espacio por meteoritos o fragmentos de cometas. Incluso alguien ha teorizado que los primeros organismos vivos se formaron fuera de la Tierra, quizás en Marte, y que llegaron a nuestro planeta a través de materiales arrancados del planeta vecino por colisiones diversas. También se ha dicho que vinieron en una nave espacial dirigida desde un astro diferente del Sol, pero esa es una hipótesis muy difícil de probar. Estos materiales fueron interactuando y construyendo estructuras de mayor complejidad. Una de las etapas esenciales en este proceso debe de haber sido la formación de vesículas que separan su interior, rico en materia orgánica seleccionada, del exterior. En todas las etapas de la evolución biológica ha habido periodos en los que el organismo produce una separación entre el exterior, donde los materiales se diluyen y de donde pueden llegar peligros, del interior, donde las interacciones entre los elementos que componen el organismo encuentran un entorno adecuado para hacerlo y que hay que mantener en las condiciones correctas. Estas vesículas con material orgánico en el interior es lo que denominamos una célula, que, sola o en cooperación con otras, se convirtió desde entonces en la unidad central de los organismos biológicos. Conseguir un entorno estable es una de las finalidades principales de los mecanismos celulares y de los organismos vivos en general. Conseguir con éxito esta estabilización en el interior de la célula va acompañado de sistemas de reproducción que tienen como objetivo ir produciendo otras células de características parecidas. Podemos decir que toda la evolución biológica no es más que la continuación de este proceso que empezó en etapas tan iniciales de la evolución del planeta.
En este contexto primitivo, los primeros organismos vivos obtenían probablemente la energía de las fuentes de calor del planeta, que estaba todavía en formación, o de compuestos químicos ricos en energía. Obtenían también los materiales que necesitaban de un entorno rico en compuestos orgánicos y en minerales, eso que ha sido calificado como «sopa primitiva». Allí debían de encontrarse los componentes esenciales que constituyen una célula viva, como las grasas que forman la membrana que separa el interior del medio que lo rodea, los aminoácidos que forman las proteínas y los nucleótidos que forman el ADN y los otros ácidos nucleicos. Todos estos compuestos han sido encontrados en meteoritos y cometas, junto al agua, y se han hecho experimentos que demuestran que, en las condiciones que se daban en el periodo en que se formaban en el sistema solar primitivo, su síntesis era muy favorable y frecuente. Esto significa que en algún momento de la evolución del planeta podría haber en algunos lugares unas concentraciones elevadas de los compuestos orgánicos a partir de los cuales se formaron los primeros organismos vivos. Para reproducirse, pero también simplemente para mantener sus actividades, los seres vivos han necesitado siempre obtener energía y materia para construir las estructuras que los componen. Y esto ha sido así desde los primeros momentos en que apareció la vida sobre el planeta Tierra.
Hay bastante incertidumbre sobre los caminos que condujeron desde la aparición en la Tierra de las moléculas que constituyen los seres vivos hasta LUCA (Last Universal Common Ancestor).