Его Величество – Плов! Моя восточная кухня. Голиб Саидов
Читать онлайн книгу.
температуры, и разрезано на большие куски (по 150 – 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло.
Лук (в нашем случае пару головок) почищен и порезан полукольцами. Морковь почищена и порублена соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, так как в процессе томления и последующих этапов от неё может остаться только каша. Однако, рубить «дрова» я тоже не позволю.
Ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан, так как он еще не раз нам с вами понадобится) и зажигаем конфорку. Надеюсь, что газ к вам уже провели. Если же у вас вместо газовой плиты стоит электрическая, то здесь уже будет несколько сложнее. В этом случае вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в позицию 2, а вторую переключаете на 6 (то есть на «полную»). В дальнейшем вам придется не раз заниматься «жонглированием» казана, перетаскивая его то на одну, то на другую конфорку. И сферический казан в вашем случае, конечно же, не подойдет. Скорее всего, только полусферический, со «скошенным» дном, либо круглая глубокая толстостенная чугунная латка.
Наливаем масло (300 г) и накаливаем его. Это займет примерно 10 минут. Масло должно быть желательно рафинированным. Некоторые, правда, наоборот предпочитают пользоваться нерафинированным, объясняя это тем, что им, дескать, нравится сам запах и вкус такого масла. В Средней Азии продается хлопковое масло, которое также большей частью нерафинированное. Что ж, в таком случае я советую накалить нерафинированное масло до такого состояния, пока над его поверхностью не станет виться дымок (естественно, вытяжка должна быть включена), затем убавить слегка огонь и осторожно опустить по борту казана маленькую (30 – 40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину) надрез ножом. Можно заметить, как луковица пойдет плясать кругами и через короткие промежутки времени «отстреливаться» своими слоями. В этот момент не следует стоять близко от казана, во избежание попадания капель раскаленного масла на кожу и глаза. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не следует закрывать крышку казана плотно! Вместо лука можно использовать и 4 – 5 долек чеснока. Через 2 – 3 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию. Тут же, следует временно совсем убавить огонь, во избежание возгорания масла. Пламя конфорки вновь делается большим после закладки мяса.
Теперь промываем мясо (некоторые предпочитают не промывать) под струей холодной воды, скинув его предварительно в дуршлаг, ждем немного, чтобы вся вода стекла. Я рекомендовал бы, промывать целым куском и лишь потом его разрезать на отдельные крупные куски.
Выбираем из мяса (если оно с костями)