Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей. Виктория Карпухина
Читать онлайн книгу.
из веществ, не имеющих ничего общего с цветком ванили! Чаще всего из побочных продуктов древесного производства. Но мы всегда можем приготовить настоящий ванильный сахар самостоятельно.
• ваниль – 2 стручка
Поместите сахар или сахарную пудру со стручками в плотно закрывающуюся емкость. Через 2 недели стручки можно удалить. Смесь в закрытой емкости будет сохранять аромат не менее 2 недель. А стручки останутся пригодными для дальнейшего употребления еще полгода.
Если вы стали счастливым обладателем стручка ванили, осторожно разрежьте его продольно, чтобы извлечь семена и жидкость. Для более полного извлечения аромата добавить семена и жидкость в небольшое количество молока и прокипятить. Полученный раствор процедить, и уже душистое молоко добавить в кондитерское изделие.
В зависимости от блюда, ваниль добавляют по-разному:
• В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.
• Для ароматизации кремов можно также приготовить ванильный сахар (рецепт см. выше), но сахар даст менее насыщенный аромат.
• Для пропитки тортов и бисквитов можно использовать ванильный сироп. Для этого в сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.
Если включение молока не годится для рецепта (например, в шоколаде или конфетах), то стручок ванили можно растереть в фарфоровой ступке и добавить в сахарную пудру из расчета 1 стручок на 500 г сахара. Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!
В тесто ваниль вводится перед тепловой обработкой.
А для обсыпки печенья используйте ванильный сахар.
Васаби
Бактерицидный корень
О пряности васаби мы можем говорить только теоретически, но пропустить ее в Энциклопедии пряностей невозможно: если вы еще не встречали тюбик с пастой, именуемой «Васаби» в комплектах для суши, то это лишь вопрос времени.
Настоящей пастой «Васаби» можно считать приправу, приготовленную из жгучего корня одноименного растения. Растение можно встретить по берегам горных ручьев, сбегающих с Фудзи. То есть только в Японии и больше нигде в дикой природе! Японцы культивируют васаби (в ботанике его называют «эвтрема японская») ради жгучего корня.
В других кухнях народов мира значение этой редкой пряности завистливо занижают, называя васаби японским хреном. И в пасту «Васаби» кладут свой хрен, местный. Поэтому если вы встретите недорогую пасту «Васаби» на прилавке магазина, подумайте, не лучше ли свежего хрену натереть?
Наш корнеплод, к сожалению, не сравним с ароматом васаби. Про него не скажешь, что способен, в случае необходимости, нейтрализовать, например, токсины сырой рыбы, как васаби