Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты. Светлана Морозова
Читать онлайн книгу.
масле 7–10 минут на среднем огне. Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой. Жарьте еще 7–10 минут, убавив огонь до слабого.
Улицы Таганрога. Каменная лестница
Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем. Добавьте еще красного острого перца – по вкусу.
Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!
Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.
Лайфхак для вкусного бульона
Кажется, нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.
Правило первое. Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) – мозговой или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).
Правило второе. Варка. Бульон варят в среднем 2,5–3 часа. Заливают мясо холодной водой. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30–40 минут.
Правило третье. Прозрачность. По максимуму собирайте пену. Можете даже процедить бульон, если вас не устраивает его прозрачность.
Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.
Что нужно
на 5-литровую кастрюлю – свежая курица, не бройлер, целиком
по паре морковок и средних луковиц
веточка сельдерея, букетик из петрушки и укропа
3–4 лавровых листа, несколько горошин черного перца
соль по вкусу в конце приготовления
Как готовить
Курицу хорошенько вымыть, разрезать на куски. Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью.
Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне! В конце третьего часа варки посолить.
Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы.
С курицей поступайте, как вам угодно: хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже два раза.
Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как основу для супов.
Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, что сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, почти не требует процеживания.
Что нужно
на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста
по 2 штуки моркови и лука (крупных)
10–12 горошин черного перца
2–3 лавровых листа
соль по вкусу
Как