Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах. Голиб Саидов
Читать онлайн книгу.
иправа к пище – голод
Сократ
Ещё одна несчастная попытка – разобраться и внести ясность в такую совершенно запутанную область, как «специи, пряности и приправы».
А поводом, послужившим вплотную заняться этим не благодарным делом явился, казалось бы, совершенно безобидный эпизод, связанный с …ажгоном.
До недавнего времени, я был уверен в том, что ажгон – это и есть та самая пряность, которую в Средней Азии принято называть зирой. И чуть ли не с пеной у рта, всем «доказывал», что ажгон – это русское название азиатской зиры, не удосужившись, при этом, хотя бы визуально сравнить между собой эти две совершенно разные пряности. Более того, к своему величайшему стыду и позору, я являюсь автором (на момент написания данной статьи) нескольких книг, посвящённых среднеазиатской кухне, где, среди прочих утверждений, зафиксирован и данный ляп. Но и это ещё не конец.
Беда состоит в том, что я имею наглость, преподавать курсы восточной кухни, где до недавнего времени, с умным видом знатока, «растолковывал» своим подопечным, что «ажгон», «зира» и «кумин» это – «братья-близнецы». Пока, вдруг, совершенно случайно, не выяснил для себя, что и «ажгон» (Trachyspermum ammi [L.] Sprague), и «кумин» (Cuminum cyminum L), являясь «родственниками», тем не менее, имеют весьма отдалённое отношение к тому, что принято именовать зирой (Bunium persicum) или (Bunium badachshanicum). Хотя, справедливости ради, следует отметить, что два последних (кумин и зира) достаточно часто взаимозаменяют друг друга при приготовлении плова, и это – как я полагаю – вполне допустимо, поскольку отличие этих пряностей, в основном, только внешнее, но не столь значительно отражается на вкусе самого плова. И – тем не менее…
Признаюсь честно: упомянутый казус послужил мне прекрасным уроком, из чего я извлёк только одно – как говорил «великий» Ленин, «Учиться, учиться и ещё раз учиться!» Или, обращаясь к русскому народному фольклору: «Век живи – век учись». Про «дураком помрёшь» – лучше опустим…
А учиться, братцы, как я понял, никогда не поздно. Правда, это вовсе не означает, что настанет время, когда я смогу, как «Чапай», стукнуть по столу и решительно бросить: «Всё, что вы тут наговорили – это наплевать и растереть. А теперь слушай, что я говорить буду…»
Более того, всю свою сознательную жизнь я старался избегать людей, наделенных от природы двумя мало привлекательными для меня качествами: агрессивностью и категоричностью. Всем нам свойственно ошибаться и в этом нет ничего плохого. Плохо – осознав ошибку, не признаваться в своих заблуждениях. И уж, совсем неприлично – упорно настаивать на своём, когда истина всем очевидна.
Вот и сейчас, когда я – как говорится – «замахнулся на самого… понимаешь ли… Вильяма… так сказать, Шекспира…» Одним словом, по меткому выражению своего проницательного товарища, «воткнул лопату слишком глубоко», так, что уже и сам не уверен, выберусь ли? А потому, заранее приношу свои извинения, если по ходу прочтения вы обнаружите неточности и ошибки. А без последних – не сомневаюсь – никак не обойтись. Буду искренне признателен, если недостающие «лакуны» и пробелы будут заполнены с вашей помощью.
При составлении данного «трактата», мне пришлось обложиться приличной грудой справочного материала (см. «Использованная литература, источники и ссылки»), что позволило в значительной степени обойтись без попыток – «изобретения велосипеда». Впрочем, как я вскоре убедился, здесь тоже пришлось столкнуться с неожиданными «открытиями», которые внесли немало сумятицы и сомнений в эту совершенно запутанную область. Одно очевидно несомненно: разгребать эти «Авгиевы конюшни» не под силу не только одному простому смертному, но и целой дюжине научных специалистов. И последнюю точку, по всей вероятности, тут поставят не скоро. Так что, я заранее великодушно прошу снисхождения к возможным моим ошибкам и заблуждениям. А потому, буду признателен за любые замечания и исправления.
И последнее: во избежание недоразумений и всякого рода обвинений в плагиате, я исключаю любое своё авторство, поскольку считаю, что составить подобный труд с «нуля», с «чистого листа», вряд-ли представляется возможным. С меня достаточно будет, довольствоваться скромным определением – «составитель». Однако, я с удовольствием готов буду упомянуть имена и фамилии тех энтузиастов и знатоков, которые сочтут необходимым, своими дельными и существенными замечаниями поправить, указать на серьёзную неточность или дополнить ту или иную статью излагаемой ниже работы.
Краткий исторический экскурс
Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития цивилизации, открытия новых земель и торговли. Как пишет Х.Н.Ридли в первом предложении своей книги о пряностях «среди всех растительных продуктов, история выращивания и использования пряностей, вероятно, является самой увлекательной и романтичной».
Древнейшие обитатели земли питались семенами трав, хотя несколько позже они время от времени обогащали свою трапезу мясом различных животных, но ели его сырым, так как не знали огня и не умели варить. Переход к современному, весьма широкому ассортименту пищи осуществлялся очень медленно. В наше