Bruce Fife: Mein Keto-Kochbuch. Bruce Fife
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und Xanthan verwenden. Diese Bindemittel absorbieren Wasser und bilden ein Gel. Sie werden oft in Fertigprodukten als Verdickungsmittel und Stabilisatoren verwendet. Sie sind überall erhältlich und vor allem in der asiatischen Küche beliebt.
Es gibt auch viele kohlenhydratarme Angebote, die gewöhnlich aus einer Mischung von Pflanzengummis bestehen und beispielsweise aus Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Gummiarabikum hergestellt werden.
Manche Samen sind reich an wasserlöslichen Pflanzengummis und können als Verdickungsmittel verwendet werden, wie beispielsweise Leinsamen, Chia-Samen und Flohsamenschalen. Flohsamen wird seit Jahrzehnten als Nahrungsergänzungsmittel zur Behandlung von Verdauungsproblemen wie Verstopfung, Durchfall und Reizdarmsyndrom verwendet. Flohsamen hat eine lange Geschichte, was die unbedenkliche Verwendung angeht. Im Unterschied zu Leinsamen und Chia-Samen vermischt sich der Flohsamen mit der Sauce und wird unsichtbar. Allen Gummis ist zu eigen, dass dabei Saucen mit einer gallertartigen Textur entstehen, die manche unappetitlich finden. Ich bevorzuge Xanthan, da dabei eine ziemlich einheitliche Sauce entsteht, die nicht allzu gallertartig ist. Xanthan ist im Internet, in Reformhäusern und in manchen Supermärkten erhältlich.
Bevor Sie Pfanzengummis in Saucen einrühren, sollten Sie sie mit etwas Öl oder geschmolzener Butter anrühren und die Mischung dann in die Sauce geben. Dies verhindert, dass sich Klumpen bilden. Mit wenig kann oft viel erreicht werden: Nur ½ Teelöffel Xanthan genügt, um 1 Tasse Flüssigkeit anzudicken. Gehen Sie deshalb langsam vor und fügen Sie jeweils nur eine kleine Menge hinzu, um die Sauce anzudicken. Sowohl Xanthan als auch Flohsamen beginnen einzudicken, sobald sie Flüssigkeit ausgesetzt sind, sodass sie sowohl kalte als auch heiße Flüssigkeiten andicken. Wenn Pflanzengummis einer heißen Flüssigkeit hinzufügt werden, dicken sie die Sauce allmählich ein. Sie brauchen im Allgemeinen etwas länger als Stärken und Mehle, um Saucen anzudicken.
Nussmehle
Nussmehle wie Mandelmehl und Kokosmehl werden in der kohlenhydratarmen Küche oft als Ersatz für andere kohlenhydratreichere Mehle bei der Zubereitung von Backwaren verwendet. Für diese Zwecke sind sie zwar gut geeignet, aber nicht zum Andicken. Sie enthalten nicht genug Stärke oder lösliche Fasern, um Flüssigkeiten ausreichend zu binden.
Sahne oder Rahm
Sahne oder Rahm können bei manchen Rezepten zum Andicken verwendet werden. Wenn Sahne einen wesentlichen Teil des Rezeptes ausmacht, kann mit langsamem Köcheln bewirkt werden, dass die Sauce in dem Zuge eindickt, wie die Feuchtigkeit verdampft. Man kann einem Gericht jedoch nicht einfach etwas Sahne hinzufügen, um es anzudicken. Um dies zu erzielen, muss der Anteil der Sahne bei dem Gericht hoch sein.
Zum Eindicken muss frische Sahne verwendet werden. Die meisten Milch- und Sahneersatzprodukte wie Mandel-, Soja- und Kokosmilch binden nicht gut.
Eigelb
Eigelb kann auch zum Andicken von Saucen verwendet werden. Man braucht etwa 2 Eigelb, um 1 Tasse Flüssigkeit einzudicken. Bei der Verwendung von Eigelb zum Andicken von Saucen muss man allerdings sehr vorsichtig vorgehen.
Schlagen Sie die Eigelbe zuerst mit einer Gabel, bis sie eine einheitliche Farbe haben, dann rühren Sie etwas heiße Sauce hinein. Wichtig ist, nur nach und nach etwas heiße Sauce in das Eigelb zu geben, um es langsam zu erwärmen, sonst gerinnt das Eigelb. Dann rühren Sie die Eigelbmischung in die restliche heiße Sauce. Um beste Ergebnisse zu erzielen, sollten mit Eigelb eingedickte Saucen bei niedrigster Hitze oder im Wasserbad bei köchelndem, nicht kochendem Wasser gekocht und verrührt werden. Kochen und rühren Sie die Sauce nur so lange, bis die Sauce eingedickt ist. Das Ei ist dann nicht mehr zu schmecken.
| Bindemittel | Netto-Gramm Kohlenhydrate / EL | Menge, die zum Eindicken von 1 Tasse (240 ml) Flüssigkeit benötigt wird* |
| Eigelb | 0,5 (1 Eigelb) | 2 Eigelb |
| Flohsamen | 0 | ½ TL |
| Guarkernmehl | 0 | ½ TL |
| Maisstärke | 7 | ½ EL (8 g) |
| Pfeilwurz | 7 | ½ EL (8 g) |
| Tapioka | 7 | ½ EL (8 g) |
| Weißmehl | 6 | 2 EL (16 g) |
| Xanthan | 0 | ½ TL |
* Die Flüssigkeit bezieht sich auf Wasser, Brühe und Milch. Bei Sahne benötigen Sie etwa halb so viel Bindemittel.
Bratensauce wird durch Ablöschen des Bratensaftes hergestellt, der sich beim Braten von Fleisch und Geflügel als brauner Bratensatz auf dem Boden der Pfanne ansammelt. Dieser Bratensatz gibt der Bratensauce ihren Geschmack.
Braune Bratensauce
Bevor Sie das Fleisch braten, müssen Sie überlegen, welche Art von Bratpfanne oder Topf Sie verwenden. Diese müssen sowohl backofen- als auch herdtauglich sein, da Sie die Bratensauce in ein und derselben Pfanne oder in ein und demselben Topf zubereiten. Glasbratpfannen oder -töpfe sind möglicherweise nicht geeignet. Verwenden Sie stattdessen hitzebeständige Pfannen oder Töpfe aus Edelstahl oder Emaille-Kochgeschirr. Bratensauce kann aus dem Bratensaft zubereitet werden, der nach dem Braten von Fleisch in einer Pfanne übrig bleibt.
Nachdem das Fleisch gebraten worden ist, neigen die meisten Köche dazu, das übrig gebliebene Fett weitgehend zu entfernen. Sie möchten zum einen den Fettgehalt der Bratensauce reduzieren und zum anderen dafür sorgen, dass das Mehl oder die Stärke sich gleichmäßiger in die Bratensauce einrühren lässt. Überschüssiges Fett trennt sich von der Bratensauce. Zu den Zielen einer ketogenen Ernährung gehört jedoch, eine Mahlzeit mit zusätzlichem Fett anzureichern. Das heißt, solange nicht übermäßig viel Fett vorhanden ist, sollte es am besten bei der Zubereitung der Bratensauce ganz verwendet werden, rühren Sie es einfach ohne einen Gedanken daran, ob Fett abgetrennt werden könnte, unter und genießen Sie es.
Abhängig von der Größe und der Sorte des Fleisches, das Sie gebraten haben, ist die Menge des anfallenden Bratenfettes sehr unterschiedlich. Um das Bratenfett genau abzumessen, gießen Sie es in einen Messbecher. Je nachdem, wie groß Ihre Ausgangsmenge an Bratenfett ist, fügen Sie genug Wasser (bzw. Fleisch-, Knochen- oder Gemüsebrühe) hinzu, um auf das entsprechende Maß von ½ Tasse an Flüssigkeit zu kommen, etwa 1 Tasse, 1½ Tassen oder 2 Tassen Flüssigkeit. Sie sollten die Menge an Flüssigkeit feststellen, damit Sie genau beurteilen können, wie viel Bindemittel zu verwenden ist.
Dann die Flüssigkeit in die Bratpfanne zurückgeben, auf den Herd stellen und leicht zum Kochen bringen. Mit einem Holzlöffel oder Schneebesen verrühren, um den Bratensatz aufzulösen. Salz und Pfeffer zum Abschmecken dazugeben und ½ bis 1 Esslöffel (5 bis 10 g) gehackte Zwiebeln pro Tasse Bratensaft.
Wenn Sie als Verdickungsmittel Tapioka oder Pfeilwurz verwenden, nehmen Sie ½ Esslöffel (8 g) für jede Tasse Bratensaft in der Pfanne. Jeden ½ Esslöffel (8 g) Verdickungsmittel mit mindestens 1 Esslöffel (15 ml) kaltem Wasser