Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец
Читать онлайн книгу.
5–6 шт. гвоздики.
¾ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 ½ стакана соуса от того же жаркого, для которого готовится соус. Положить 2–3 куска сахара, кусочек корицы, 4–5 шт. крупно истолченной гвоздики, чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.
№ 428. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и др.
200 г, т. е. 1 ¼ стакана смородины, ½ стакана вина, ¼ стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка картофельной муки
200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ½ стакана вина, добавить соус от жаркого, ¼ стакана сахара, немного корицы, положить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.
№ 429. Соус из икры
3–4 ст. ложки икры (200 г бульона), ½ ст. ложки масла, ¼ лимона
Соус, в котором жарилась телятина, процедить, дать настояться, снять жир, положить 3–4 ст. ложки свежепросоленной икры, развести бульоном (или положить кубик бульона, разведенный горячей водой), добавить лимонный сок, ½ ст. ложки сливочного масла куском, размешать, подавать.
№ 430. Крепкий соус
400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, бульонный кубик, ½ ст. ложки лимонного сока, соль. Если соус к паштету, то прибавить ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей
400 г говядины разрезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить с полчаса, процедить. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести это бульоном, прокипятить, положить растолченный бульонный кубик, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать настояться, снять сверху жир, процедить.
▶ Если этот соус подается к жаркому, то вместо указанных 400 г говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо. Если предназначается для паштетов, то надо прибавить в него ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей и амореток.
№ 431. Соус из раков
12 раков, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, мускатный орех, 1 ст. ложка сыра, зелень, соль
Сварить раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить лимонного сока, можно прибавить 2–3 ст. ложки сметаны или сливок или 1 ст. ложку тертого сыра, вскипятить, всыпать измельченную зелень, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., гарнировать раковыми шейками и ножками.
№ 432. Соус из помидоров
2–3 помидора или 100 г томата, 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки масла, 2–3 стакана бульона, 2–3 ст. ложки сметаны (кайенский перец, лимонный сок)
2–3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и ½ ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сметаны, немного