Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год. Виктория Мур
Читать онлайн книгу.
в Британии процветала эра кларета. Тогда было в ходу такое блюдо, как жареное телячье филе, которое подавали с яйцами и подливой из анчоусов, и все это прекрасно сочеталось.
Практика – критерий истины. Руководствуйтесь этим правилом. Я вовсе не призываю вас пить только то вино, которое характерно для страны, чью кухню вы используете. Что же в этом случае делать, если приготовлено блюдо, не относящееся к классическим? Или хочется расширить рамки?
Вообще-то есть два направления, в которых можно двигаться. Можно выбрать такое вино, которое раскрывается и сочетается с блюдом. Так, к примеру, если вы готовите жареную свинину со сладкими, нежными овощными кореньями, можно было бы подобрать мягкое, выдержанное вино риоха с нотой осенней листвы и чуть заметной земляники – они сольются с древесными оттенками карамелизованной моркови и пастернака. Можно привести более необычный пример: попробуйте копченого угря с полусухим пино гри. Как ни странно это может прозвучать, но в них есть текстурное соответствие наполненности, богатого тела вина с маслянистостью рыбы – и оба отдают дымком.
Можете, однако, сделать свой выбор в пользу вина, которое явится контрастным фоном, оттенит вкус блюда, как, например, фруктовый чатни с холодным мясом или выжатый лимон с рыбой. Так, божоле со своей яркой фруктовой вишневостью хорош к рождественскому обеду; продвигаясь в том же направлении, скажу, что божоле прекрасно гармонирует с утиным паштетом.
Заметьте, насколько травы и специи сильно влияют на вкус еды, и проведите соответствующую аналогию с винами. Вот всего лишь один пример – великолепное сочетание только что снятого с гриля филе лосося и пино нуар (в идеале полежавшего в холодильнике двадцать минут). Если используется укропная заливка, то я, возможно, сменила бы курс, воспользовавшись белым вином с несколько травянистым привкусом – лучше остановиться на том, что имеет ощутимый характерный привкус зелени.
Пусть это идет на уровне инстинкта, но выразительность и интенсивность также следует принимать во внимание.
Самым неординарным из всех, что я помню, оказался случай, когда меня, журналиста-очеркиста, попросили поехать и разделить обед с человеком, который живет за счет того, что собирает сбитых машинами животных. Из разговора по телефону с мистером Ройотом стало ясно, что речь идет отнюдь не о фазанах и куропатках.
– В данный момент по обочинам можно найти несколько мертвых лисиц, – довольно оживленно сообщил он. – Они, правда, староваты и попахивают. К тому же лисица – это единственное, что мне не так уж нравится есть – мясо ее отдает бензином, но если вам хочется попробовать стейк, то можно приготовить одну, пожалуй. И не переживайте. Если не найдется ничего подходящего, то я достану из морозилки рагу из барсука и разогрею как раз к вашему приезду.
Аппетитно! Мне пришлось здорово поломать голову, соображая, какой напиток стоит того, чтобы прихватить его к рагу из барсука? Может, южноафриканский