Откройте почти любую кладовку – и вы увидите запасы еды. Помимо основных продуктов, таких как рис, бобовые, овсянка, чечевица, макароны, супы и консервы, на полках обычно хранятся сушеные травы и специи, а также разнообразные запасы для выпечки, и любой без исключения ингредиент обладает собственной, неповторимой магической энергией.

      Муку изготавливают, перемалывая пшеницу. Пшеница хранит магическую энергию изобилия, плодородия, процветания и защиты. Это один из священных злаков. Именно выращивание злаковых культур примерно 10 000 лет до н. э. позволило группам охотников и собирателей перейти к устойчивому земледельческому обществу[31]. Календари создавались в соответствии с посевами, ростом и сбором урожая зерна. Земледелие сформировало целые культуры и религии по всему миру, и каждая часть сельскохозяйственного года отмечалась особыми ритуалами[32]. Хороший урожай означал крепкое здоровье, удачу и благополучие в целом. Плохой год сулил голод, недостаток силы и, вероятно, поражение войск и вражеский захват соседним государством.

      Большинство поваров считают муку просто мукой, результатом перемалывания зерен старой доброй пшеницы. Они не осознают, что есть много разновидностей пшеницы, и каждая обладает особым вкусом, цветом, текстурой и ароматом. В одних только Соединенных Штатах официально различаются восемь классов пшеницы: дурум (пшеница с высоким содержанием клейковины), твердая краснозерная яровая пшеница, твердая краснозерная озимая пшеница, мягкая краснозерная озимая пшеница, твердая белозерная пшеница, мягкая белозерная пшеница, неклассифицированная пшеница и смешанная пшеница.

      Разновидности пшеницы делятся на две главные категории: яровую и озимую. Яровая пшеница высевается весной