Вьетнамская кухня. Вкусные истории. Дарья Дмитриевна Мишукова
Читать онлайн книгу.
Рыба и прочие морепродукты должны быть свежими. Потому в больших вьетнамских супермаркетах местная рыба и креветки продаются живыми. Их вылавливают для покупателя специальными сачками из больших аквариумов с водой. В ресторанах, где подают морепродукты, применяется тот же принцип. Взыскательные вьетнамцы не желают употреблять в пищу креветок, которые вчера умерли и провели ночь на ледяной крошке, не желают они видеть в своей тарелке морскую живность, которая только что совсем недавно умерла и находится на дне аквариума. Должны быть приготовлены и поданы к столу именно те креветки, которые до попадания в кастрюлю или на сковородку были живым и плавали за стеклом аквариума. Вьетнамцы из приморских провинций ещё более капризны и взыскательны в отношении свежести морепродуктов. Их абсолютно не интересует креветки, которые уже четвертый час шевелятся в тесном аквариуме. Все это является аттракционом для вопиюще некомпетентных и несведущих в дарах моря вьетнамцев из больших городов и иностранных гостей. Жители побережья во Вьетнаме признают свежими только те морские создания, которые были выловлены из волн моря не более получаса назад.
Принципы застолья
Вьетнамское застолье для большой компании или для одного человека выстраивается по правилу коллективного застолья. Порционная сервировка блюд во Вьетнаме встречается главным образом в ресторанах для иностранцев. Белому человеку, который пришел один пообедать в специализирующийся на обслуживании вьетнамцев ресторан, бывает сложно заказать себе полноценный обед. Придется съесть одно большое блюдо либо заказать несколько разных и не доесть половину.
Итак, все гости собрались за столом. Перед каждым стоит маленькое блюдце, пиала, палочки. В середине в отдельных тарелках – овощи, курица, рыба, мясо и прочие блюда. Каждый гость вправе выбирать то, что больше по вкусу. С общего блюда палочками берут по кусочку, перекладывают в свою пиалу и кушают.
Вьетнамская кухня очень демократична, и не только тем, что дает возможность выбрать из множества блюд за общим столом, но и тем, что каждый может составить для себя собственную композицию специй. В соответствии как со своими привычками и гастрономическими пристрастиями, так и сиюминутными прихотями или настроением, потому что зелень и специи для большинства блюд подаются отдельно. Любите острую пищу – щедрее насыпайте в тарелку колечки огненно-жгучего перца. Смущает запах рыбного соуса – замените соевым соусом. Или приготовьте смесь из соли с перцем и сока лайма. Первое время кажется немного странным, что мяту и лимон, которые мы добавляем в чай, вьетнамцы кладут в суп. Кстати, вьетнамцу сложно объяснить, что чай можно заваривать с мятой. Вам не поверят, пока Вы не заварите этот самый чай, будут с любопытством заглядывать в чайник, восторгаться ароматом, с опаской делать первый глоток, а потом скажут, что это невероятно вкусно, и вернувшись домой они удивят всех родственников, друзей и коллег этим диковинным рецептом, что оказывается