Кулинария СССР. Лучшие блюда. Отсутствует
Читать онлайн книгу.
воде.
Цыплята табака
2 тушки цыпленка, 7 г чеснока (измельченного), 60 г топленого масла, 200 г помидоров, 50 г зеленого лука, 100 г соуса ткемали, 25 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Предварительно подготовленные тушки цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, распластать тушки по надрезу, обсушить бумажной салфеткой, натереть со всех сторон смесью чеснока с солью и перцем. Положить тушки на разогретую сковороду с топленым маслом, накрыть крышкой, установить груз. Поставить на средний огонь, тушить 20–30 минут. Когда тушки обжарятся с одной стороны, перевернуть их.
Готовых цыплят выложить на блюдо, украсить вымытыми веточками зелени, разрезанными пополам вымытыми помидорами и вымытым, мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соус ткемали.
Чахохбили (птица, жаренная с вином и овощами)
500 г мяса утки или фазана, индейки, гуся, 50 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 50 г помидоров, 10 г пшеничной муки, 25 мл столового белого вина, 20 мл лимонного сока, 25 г зелени укропа, петрушки и кинзы, специи (любые), соль.
Мясо птицы промыть, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и специй, обжарить в топленом масле (использовать 4/5) до золотистого цвета, затем убавить огонь, добавить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в оставшемся масле репчатый лук вместе с томатным пюре и мукой. Затем влить вино, лимонный сок, добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Сациви из птицы
500 г мяса индейки или курицы. 50 г жира, 2 мл настоя шафрана, специи (любые), соль.
Для соуса: 250 мл бульона, 200 г грецких орехов (толченых), 2 г стручкового острого перца, 25 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 8 г пшеничной муки, 8 г чеснока (измельченного), 25 мл винного уксуса, 15 г зелени кинзы, ½ г хмели-сунели, соль.
Подготовленное мясо птицы отварить до полуготовности, посолить, добавить специи по вкусу, обмазать жиром и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем нарезать мясо порционными кусками.
Приготовить соус: очистить, вымыть и мелко нарубить репчатый лук, пассеровать его в сливочном масле, через 10 минут добавить муку и постепенно ввести бульон, проварить, после этого добавить уксус, соль, вымытую и нарубленную зелень кинзы, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученном соусе варить мясо птицы в течение 5-10 минут, затем добавить смесь из грецких орехов (толченых), вымытого и измельченного острого стручкового перца, а также настоя шафрана (из орехов предварительно выжать ореховое масло). После закипания снять блюдо с огня. Подавать сациви к столу в качестве холодной закуски, сбрызнув ореховым маслом.
Таким же способом можно приготовить сациви из рыбы (осетрины, форели или судака), обжарив ее в масле и залив соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту.