Дорогами Тосканы. Ирина Терпугова
Читать онлайн книгу.
с морской водой, где разводили рыбу и морских обитателей в садках. Впоследствии это искусство было полностью забыто во времена средневековья.
Римские повара были прекрасными специалистами своего дела, они никогда ничего не выбрасывали. Рыбьи головы и внутренности, непригодные для еды, прессовали и фильтровали, чтобы получить гарум. Так называли очень соленый соус, который считался деликатесом. Для него шли в ход даже слегка протухшие рыбьи внутренности, которые для этого иногда специально оставляли на солнце. Гарум использовали вместо соли для многих других блюд, для его приготовления существовали специально построенные бассейны. Этот соус производили вдоль рек на всей территории Римской империи. Его до сих пор производят в Средней Азии, но там он называется: «ниек».
Кроме рыбы и морепродуктов римляне обожали мясо птицы. Гусей откармливали инжиром, чтобы они были упитанными. Их мясо при этом становилось особенно сочным и вкусным. В Римской империи выращивали около 25 сортов инжира от светло-зеленого, почти белого, до темно-фиолетового цвета. Эти фрукты использовали для приготовления разных блюд и подавали свежими во время пиров. По легенде, близнецы Ромул и Рем были найдены под деревом инжира. Печень гуся, откормленного этими плодами, была одним из самых основных деликатесов древних римлян. Большим лакомством было также мясо маленьких птичек: перепелок, дроздов, соловьев. Особенно ценился паштет из соловьиных язычков. Только представьте, сколько птичек нужно было забить, чтобы приготовить хотя бы немного такого паштета. Для приготовления мяса и птицы римляне использовали разнообразные травы, которые специально выращивали в садах: тмин, мяту, кориандр, сельдерей, петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, шалфей.
Больше всего римляне любили сочетание сладкого и соленого вкусов. Для этого в блюда часто добавляли мед и гарум, или винный уксус. До наших дней дошли некоторые рецепты одного из самых известных римских поваров и гурманов Марка Габия Апиция. Для приготовления запечённых соловьев, дроздов или перепелок птичек сначала ощипывали, потом потрошили, удаляли все внутренности и начиняли свежим фаршем с травами. Затем их обмазывали мёдом, смешанным с растертой мятой и любистком. Перед тем, как отправить птицу в печь, внутрь каждой из них осторожно помещали по крупной, отборной сливе.
Пока соловьи, дрозды или перепелки запекаются, повара готовили соус из оливкового масла, в которое добавляли перец, чеснок, кориандр, гвоздику, ароматические травы и немного концентрированного виноградного сока. Через полчаса запекания на медленном огне птиц доставали из печи и перед подачей на стол покрывали лепестками розы, предварительно замоченными в воде. Кушали их, обмакивая каждый кусочек в приготовленном соусе, рецепт которого я написала выше. Среди рецептов Апиция есть и другие необычные блюда с использованием верблюжатины, мяса страусов, лангусты, начиненные